Por Allison Webster, PhD, RD
14 DE ABRIL DE 2021

O primeiro artigo de nossa série em duas partes sobre óleos culinários cobriu diferentes tipos de óleos culinários mais conhecidos. Muitos óleos populares têm grande utilidade na culinária devido à  sua ampla variação de ponto de fumaça, sua estabilidade na prateleira, e seus perfis de gordura. Por outro lado, óleos especiais, muitas vezes têm perfis de sabor muito específicos e baixa tolerância ao calor, e eles podem ser mais perecíveis.

Por quê? Vamos fazer uma rápida sessão de educação antes de começar. Muitos tipos de óleos podem ser descritos como “refinados” ou “não refinados.” Os óleos refinados são feitos usando alta temperatura ou produtos químicos para extrair os óleos, um processo que muitas vezes destrói ou inativa os nutrientes presentes no produto bruto. No entanto, os óleos refinados podem resistir melhor ao calor e podem ser mais baratos. No entanto, os óleos não refinados são derivados de processos que não envolvem altas temperaturas ou produtos químicos, como a prensagem. Embora, os óleos não refinados retenham muito do perfil nutricional, sabor e aroma de sua fonte original, eles são mais propensos a se deteriorarem em relação aos óleos de cozinha refinados. Ambos os tipos são úteis em diferentes cenários, mas, em geral, os óleos especiais listados abaixo são mais comumente encontrados na forma não refinada.

Para aquelas pessoas com paladar refinado, os óleos especiais acrescentam uma riqueza muitas vezes inigualável aos óleos de cozinha do dia a dia, juntamente com benefícios potenciais à saúde. Neste artigo, destacamos cinco óleos exclusivos que você pode estar pensando em incluir em suas próprias aventuras culinárias.

Óleo de Amêndoas

Embora muitas vezes possamos nos referir a elas como um tipo de noz, as amêndoas são na verdade uma semente muito rica em gordura, o que as torna uma boa fonte de óleo. O óleo de amêndoas contém ácidos graxos tanto monoinsaturados como poli-insaturados, embora sejam mais ricos em gorduras monoinsaturadas. Ambos os tipos de gorduras insaturadas têm benefícios para a saúde do coração, especialmente quando utilizadas para substituir as gorduras saturadas em nossas dietas. O óleo de amêndoa também é uma fonte de vitamina E, um poderoso antioxidante e nutriente importante para a visão, reprodução e manutenção da saúde neurocognitiva. O óleo de amêndoas não refinado tem um sabor suave, de nozes, e como não se comporta bem a altas temperaturas, deve ser usado para finalizar pratos depois de prontos, como parte de um molho ou óleo de acabamento, por exemplo.

Óleo de Linhaça

Embora muitas vezes possamos nos referir a elas como um tipo de noz, as amêndoas são na verdade uma semente muito rica em gordura, o que as torna uma boa fonte de óleo. O óleo de amêndoas contém ácidos graxos tanto monoinsaturados como poli-insaturados, embora sejam mais ricos em gorduras monoinsaturadas. Ambos os tipos de gorduras insaturadas têm benefícios para a saúde do coração, especialmente quando utilizadas para substituir as gorduras saturadas em nossas dietas. O óleo de amêndoa também é uma fonte de vitamina E, um poderoso antioxidante e nutriente importante para a visão, reprodução e manutenção da saúde neurocognitiva. O óleo de amêndoas não refinado tem um sabor suave, de nozes, e como não se comporta bem a altas temperaturas, deve ser usado para finalizar pratos depois de prontos, como parte de um molho ou óleo de acabamento, por exemplo.

Óleo de Semente de Cânhamo

Embora o óleo de semente de cânhamo venha da planta Cannabis sativa, o cânhamo não contém mais do que 0,3 por cento de tetrahidrocanabinol (THC), o ingrediente psicoativo da cannabis. Isto significa que o óleo de semente de cânhamo não vai te dar nenhum tipo de sensação, mas uma porção de uma colher de sopa fornece 10 gramas de gorduras poli-insaturadas e 2 gramas de gorduras monoinsaturadas. O óleo de semente de cânhamo é feito principalmente pressionando sementes de cânhamo, resultando em um óleo não refinado que apresenta melhor sabor em preparações sem aquecimento, como molhos, finalizações de receitas ou misturado em alimentos como smoothies ou aveia. O óleo de semente de cânhamo também pode ser encontrado como um suplemento dietético. Assim como com qualquer suplemento, se você decidir consumir óleo de semente de cânhamo nesta forma, tente escolher uma marca que seja testada quanto à qualidade e consulte seu nutricionista ou médico para falar sobre os riscos e benefícios do produto.

Óleo de Gergelim

Assim como, o óleo de canola na dieta nórdica ou o azeite de oliva na dieta mediterrânea, o óleo de gergelim é um ingrediente básico na culinária asiática. Com seu sabor pronunciado de nozes, torrado e menor ponto de fumaça, o óleo de gergelim torrado é mais adequado para molhos e finalização de receitas sobre alimentos um pouco antes de servir. O óleo de gergelim tem uma mistura quase idêntica de ambos os tipos de  gorduras mono e poli-insaturadas, ambas proporcionando benefícios à saúde. Como o óleo de gergelim é muito rico em gorduras insaturadas, certifique-se de armazená-lo em um local fresco e escuro para reduzir a rancidez.

Óleo de Nozes

O óleo de nozes é extraído das nozes, e a variedade torrada tem um intenso sabor de noz torrada. Como outros óleos de nozes e sementes não refinados, o óleo de noz tem melhor sabor cru. Regue o salmão assado ou misture com azeite em vinagretes para aumentar a intensidade. Por porção de uma colher de sopa, o óleo de nozes contém a maior quantidade de gordura insaturada de qualquer óleo de nozes e sementes desta lista.

Quer você seja um entusiasta da culinária ou simplesmente esteja procurando adicionar mais variedade à sua dieta, existem muitos tipos de óleos culinários à sua escolha. Divirta-se provando novos óleos e testando os já conhecidos em sua cozinha – o óleo pode ser usado de muitas maneiras para realçar o sabor da comida.

Este artigo contém contribuições de Madeleine Reinstein, estagiária de Nutrição da Universidade de Maryland, e Alyssa Pike, RD.