Diversificando o MyPlate: A Cozinha Latino-Americana

Por Food Insight
1º DE MARÇO DE 2022

As Diretrizes Dietéticas para Americanos e seu gráfico MyPlate são recursos comumente referenciados para o aprendizado sobre alimentação saudável e nutritiva. As recém-atualizadas Diretrizes Dietéticas 2020-2025 para Americanos enfatizam mais o cumprimento das recomendações dietéticas, mantendo as preferências culturais em mente, e as informações que destacam abordagens culturalmente inclusivas são ferramentas valiosas para traduzir as mensagens gerais do MyPlate e as Diretrizes Dietéticas para mais americanos.

Este artigo faz parte de uma série que mostra como a alimentação saudável pode assumir muitas formas diferentes fora da dieta ocidental. Para muitas pessoas, as refeições podem não se assemelhar exatamente ao MyPlate, por essa razão, os autores convidados em destaque demonstrarão como é a alimentação saudável em suas culturas e quantos grupos e princípios alimentares podem se traduzir em culturas e gastronomias. Cada artigo desta série é escrito por um nutricionista com experiência na integração de abordagens culturalmente inclusivas em seu trabalho.

Sobre o Autor

Meu nome é Krista Linares, e sou uma nutricionista de ascendência cubana e mexicana. Em meu consultório particular, ajudo mulheres latinas a lidar com condições como síndrome do ovário policístico e diabetes tipo 2, enquanto me concentro e celebro comidas tradicionais. Para compartilhar um pouco sobre minha formação, meus pais imigraram para os EUA de países latino-americanos, mas eu cresci no Meio-Oeste. Por causa disso, muitas vezes senti que a comida era a principal maneira de entender e aprender sobre minha herança. Quando me tornei nutricionista, essa conexão estava na minha mente, e eu queria dar espaço para que outros latinos trouxessem nossa cultura alimentar junto com eles enquanto trabalhavam para melhorar sua saúde.

O Que É Comida Latino-Americana?

A comida latino-americana tem muitas influências diferentes, incluindo comida indígena, espanhola e africana. Além disso, a comida latino-americana tem grande diversidade e variações regionais. A comida da região do Caribe, por exemplo, terá seus próprios padrões em comparação com a comida da Mesoamérica ou da América do Sul. Mesmo dentro de um país como o México, existem muitos estilos de culinária e padrões alimentares diferentes. Por exemplo, a comida mexicana a que estamos acostumados nos EUA, é muito mais parecida com a comida do norte do México – com maior consumo de produtos de trigo, carne bovina e laticínios – do que com a comida mexicana do litoral sul, que pode ter mais peixes, tubérculos e sabores ácidos. Embora cada região seja distinta, neste artigo estou me dirigindo à América Latina como um todo, em razão da minha herança pessoal (sendo de duas regiões distintas da América Latina), e por existirem algumas semelhanças fundamentais, tais como, influências e ingredientes básicos.

Alguns dos ingredientes mais fundamentais da América Latina são feijão, milho, arroz, abóbora, tomate e pimentão. A banana-da-terra é um alimento básico em países caribenhos como Porto Rico e Cuba, bem como, no sul do México. As batatas, por outro lado, são um alimento básico importante no Peru e em outras partes da América do Sul. Outra grande variação regional na culinária latino-americana está relacionada ao tempero! O tempero que associamos à comida latina nos EUA é, na verdade, bastante exclusivo do México. As regiões sul-americanas e caribenhas da América Latina incluem menos sabores picantes em comparação com a comida mexicana. Outras especiarias, como cominho, orégano e alho, são populares em toda a América Latina!

Padrões de Refeições Latino-Americanas

É bastante comum que o almoço seja a maior refeição do dia e feita família, enquanto o café da manhã e o jantar podem ser refeições relativamente menores. É importante notar que alguns alimentos, como tortilhas, arroz e feijão, podem aparecer em qualquer refeição ou hora do dia. Carboidratos básicos, como milho ou banana, são usados ​​como base para muitos pratos; exemplos incluem tamales ou pastéis, tortilhas, pupusas (tipo de pão achatado) e empanadas.

No café da manhã, há grande variação nos tipos de alimentos servidos. Alguns dos pratos mais tradicionais do café da manhã incluem sopas, ensopados e preparações com ovos. Também não é incomum que o café da manhã consista em um simples café com pan dulce (pão doce).

O almoço e o jantar envolvem tipos similares de alimentos, embora o almoço seja tipicamente uma refeição maior e mais elaborada. Em ambas as refeições, é muito provável ver uma sopa ou ensopado servido com tortilhas de acompanhamento, ou um vegetal, rico em amido dentro da própria sopa. Proteínas como frango, carne ou peixe são, frequentemente, cozidas com legumes e servidas com arroz e feijão.

Os lanches também são uma parte importante da cultura alimentar latina. Frutas e hortaliças são lanches muito populares, incluindo pedaços de frutas e hortaliças cruas servidas com tempero (o tempero picante “chilli” é popular no México) ou sucos frescos e smoothies. Alguns dos alimentos que consideramos pratos mexicanos clássicos nos EUA, como tacos e quesadillas, são populares no México, mas são mais comumente vistos como um lanche.

Hortaliças Como Tempero

Outro elemento-chave da comida latina é o uso de hortaliças como tempero para dar sabor. Os molhos são um dos elementos mais importantes da culinária latina e geralmente são feitos de hortaliças como pimenta, tomate e cebola, ou abacate (como a guacamole).

As hortaliças também são usadas ​​como guarnições saborosas e crocantes. Por exemplo, o curtido é uma salada de repolho fermentada que é popular na América Central, enquanto as cebolas em conserva são populares na República Dominicana.

Como os Grupos Alimentares do MyPlate se Alinham às Preferências Alimentares da Culinária Latino-Americana?

Hortaliças

Muitos pratos são preparados com uma base de hortaliças chamada sofrito ou recaito; uma versão desta base consiste em pimentão, tomate, cebola e alho, e é usada para dar sabor ao feijão, as sopas e ensopados. Guarnições de hortaliças preparadas com repolho, rabanete, cebola ou cenoura são comumente usadas para a finalização de sopas e outros pratos principais. Molhos frescos também podem levar tomate, pimentão e cebola. Outros vegetais que são comumente usados ​​incluem muitas variedades de abóbora, nopales (pás de cacto) e abacate. Além disso, a culinária latino-americana apresenta muitos vegetais ricos em amido, como batata, batata-doce, mandioca (yuca) e outros. Estes são referenciados como legumes, mas, frequentemente, são agrupados com os amidos ou carboidratos ao montar um prato.

Proteínas

Feijão e outras leguminosas são populares na América Latina, e é comum que o feijão seja consumido diariamente (ou mesmo várias vezes ao dia). Alguns dos feijões mais comumente usados ​​são: feijão pinto, feijão preto, feijão rosa e feijão mayocoba (às vezes chamado de feijão canário ou peruano). Outras opções de proteína incluem peixe, frutos do mar, frango, porco, carne bovina e ovos.

Grãos

Milho e arroz são dois dos grãos mais populares na culinária latina. A massa de milho pode ser usada para fazer tortilhas, tamales e até bebidas. O arroz é frequentemente servido com feijão. O trigo também é popular na forma de tortilhas de pão ou farinha.

Frutas

Há uma grande variedade de frutas consumidas na culinária latina. Frutas tropicais como manga, abacaxi e mamão são especialmente populares. Outras frutas comuns são maçãs, uvas, melões, coco e bananas. Embora alimentos como abacate, abóbora e banana sejam tecnicamente frutas, eles são frequentemente usados ​​em pratos salgados.

Laticínios

Os produtos lácteos são comuns na comida latina, embora normalmente em quantidades menores do que nas dietas nos EUA. É comum ver queijos frescos, como o queso fresco, usados ​​como guarnição. O leite é comumente usado em sobremesas e bebidas; bebidas lácteas fermentadas, como iogurtes líquidos, também são populares.

Considerações Importantes

A culinária latino-americana tem uma abundância de alimentos de cada grupo de alimentos do MyPlate. Um desafio para interpretar o MyPlate no contexto da comida latino-americana é que muitos pratos latinos são pratos mistos onde todos os grupos de alimentos são cozidos juntos, como os caldos (ensopados). Pode ser difícil visualizar quantos vegetais estão realmente sendo consumidos, já que os vegetais são frequentemente usados ​​como base de temperos para outros pratos e como guarnições adicionadas ao final, na forma de molhos ou vegetais crus picados em cubos ou em palitos.

Além disso, em algumas regiões da América Latina, as fontes de carboidratos mais populares são, na verdade, legumes ricos em amido, como batata, banana e mandioca. Embora os grãos sejam comuns em toda a América Latina, em regiões como o Caribe e a América do Sul, os legumes ricos em amido podem ser uma fonte de carboidratos mais popular. Os clientes podem ter dúvidas sobre onde esses vegetais se encaixam no prato, pois podem ser considerados uma fonte de hortaliças e carboidratos.

Resumo

Muitos dos meus clientes sentem que precisam escolher entre seus objetivos de saúde e seus alimentos tradicionais. Nesses casos, gosto de apontar algumas das lições de nutrição que podemos aprender com a comida latina – como usamos vegetais como tempero e com que frequência consumimos fontes saudáveis ​​de fibras, como o feijão. Toda cultura alimentar tem comida nutritiva e deliciosa, e nossa cultura alimentar merece ser celebrada!

A culinária latino-americana é uma das muitas cozinhas diversificadas que podem servir como exemplo de alimentação saudável e nutritiva. Esta cozinha pode abranger, amplamente, as recomendações promovidas nas Diretrizes Dietéticas para Americanos e seu gráfico correspondente, o MyPlate.

Perguntas e Respostas Sobre Abordagens Culturalmente Sensíveis à Nutrição

Quais são alguns dos desafios que você ou seus clientes/pacientes têm encontrado ao usar recursos como o MyPlate e como você os superou?

O estilo americano de nutrição e de preparação de refeições trata cada ingrediente ou grupo de alimentos separadamente uns dos outros. Na maioria dos exemplos de alimentos empratados, há uma fonte de proteína relativamente grande e uma fonte de vegetais relativamente grande, e elas são separadas uma da outra. Na comida latina, é mais comum que os pratos tenham muitos ingredientes diferentes presentes em quantidades menores. Por exemplo, em vez de ter um acompanhamento de vegetais, eu, em geral, cozinho meu feijão com sofrito, depois adiciono repolho picado e cebola em cima do meu prato principal, e talvez prepare uma pequena porção de legumes em conserva ou grelhados como acompanhamento.

Além disso, muitos alimentos básicos latinos também podem ser encontrados em vários grupos de alimentos. O feijão, por exemplo, pode ser considerado uma fonte de proteína ou de legumes, enquanto os tubérculos, como a mandioca, podem ser considerados como legumes ou legumes ricos em amido. Os clientes podem precisar de orientação sobre como pensar sobre esses tipos de alimentos básicos.

Que suposições ou equívocos sobre dietas de outras culturas você acha importante abordar e discutir à medida que trabalhamos na direção de abordagens culturalmente mais sensíveis nesse campo?

Há um equívoco de que enfatizar a comida latina como nutricionista significa reconstruir tradições e receitas alimentares para ser mais saudável. Mas eu trabalho a partir do pressuposto de que nossos alimentos tradicionais são inerentemente nutritivos. É fácil, por exemplo, para os nutricionistas de fora da cultura latina assumirem que, por não conseguirem ver os legumes no prato da mesma forma que estão acostumados, acharem que esses legumes simplesmente não são comumente usados.

Também é fácil ver a culinária de uma cultura a partir do que vemos na mídia ou nos cardápios dos restaurantes, que, geralmente, se baseiam menos no que as pessoas dessa cultura consomem e cozinham em suas casas diariamente. Por exemplo, a maioria dos nutricionistas, não latinos com quem converso, ficam surpresos ao saber que os latinos veem as sopas e os ensopados como um elemento fundamental da culinária latina, porque a maioria dos restaurantes latinos que frequentam não apresenta esses tipos de refeições com destaque. Eu encorajo os nutricionistas a deixar seus clientes dizerem quais são seus padrões alimentares diários, em vez de tentar preencher a lacuna com suposições.

Que orientação você daria a outros nutricionistas sobre a integração de uma abordagem culturalmente sensível em sua própria prática?

É quase impossível aprender tudo o que você precisa saber sobre uma determinada cultura alimentar, mesmo a sua! Eu sou mexicana-americana e cubana-americana, mas como cresci nos EUA, ainda estou aprendendo, todos os dias, coisas sobre a comida latina. Não existe um ponto final que você esteja tentando alcançar em termos de conhecimento sobre outra cultura. Em vez disso, o objetivo é ter uma base de conhecimento e informações que permitam oferecer cuidados equitativos a todos os pacientes, independentemente de sua cultura alimentar.

Um exemplo de cuidados nutricionais desiguais é dar ao seu paciente um folheto sobre fontes alimentares de um nutriente que você recomenda que ele aumente em sua dieta, mas nenhum dos exemplos no folheto inclui alimentos de sua cultura. Isso cria mais trabalho para o cliente, porque ele precisa fazer pesquisas adicionais por conta própria para descobrir como incluir seus alimentos tradicionais ou aprender novas maneiras de cozinhar alimentos que não lhe são familiares ou que não são de sua preferência. Em vez de se preocupar em aprender tudo o que há para saber sobre uma cultura alimentar específica, concentre-se em garantir que seus clientes obtenham as informações de que precisam de maneira adequada às suas vidas.

Este artigo foi escrito por Krista Linares, RD.