Glutamato Monossódico (MSG): Do A ao Umami

Share With:

Por Food Insight | 21 de julho de 2015
Última atualização: 1 de fevereiro de 2018

Alguma vez houve um gosto que você apreciou, mas não conseguiu explica-lo? Talvez você esteja percebendo o que foi batizado como o quinto sabor, “umami”; um gosto atribuído aos alimentos que contêm glutamato, um aminoácido que é um dos blocos de construção das proteínas. Pense em um prato de macarrão quente com molho de tomate e queijo parmesão, um bife recém assado com um rico molho de cogumelos, ou frutos do mar salteados e frango com legumes crocantes em um saboroso molho de soja. Em todos esses pratos, há um denominador comum de sabor que pode ser surpreendente para muitas pessoas: o glutamato monossódico, também chamado de MSG (na sigla em inglês). Esta ficha informativa fornece tudo o que você precisa saber sobre o MSG e seu sabor umami.

Obtenha a Ficha Informativa

Favoravelmente revista pela Associação Americana de Enfermeiros – http://www.aanp.org/

FATOS RÁPIDOS

  • Um processo natural de fermentação é usado para produzir o MSG.
  • O MSG é composto simplesmente por sódio e glutamato.
  • O MSG contém apenas um terço da quantidade de sódio em relação ao sal de mesa.
  • Glutamato e MSG são isentos de glúten.
  • O MSG é seguro para consumo, de acordo com pesquisas científicas e várias das principais autoridades reguladoras.
  • O MSG não é um alérgeno, de acordo com o Colégio Americano de Alergia, Asma e Imunologia.
  • Não há evidência científica para “sensibilidade ao MSG”. Alguns indivíduos relataram sintomas (semelhantes aos sintomas de uma alergia alimentar) depois de consumirem o MSG, mas nenhuma pesquisa científica foi capaz de demonstrar de forma confiável que o MSG fosse a causa desses sintomas.

O QUE É GLUTAMATO?

O glutamato é um aminoácido (os blocos de construção das proteínas) que é naturalmente abundante em proteínas vegetais e animais. Assim, alimentos ricos em proteínas contêm quantidades consideráveis ​​de glutamato como parte da proteína. Além disso, muitos alimentos também contêm pequenas quantidades de glutamato “livre”, geralmente na forma de glutamato de sódio (glutamato monossódico ou MSG). Este glutamato livre dá um sabor umami a esses alimentos (por exemplo, tomates maduros e queijo parmesão).

COMO O GLUTAMATO É USADO PELO CORPO?

Quase todo o glutamato presente nos alimentos é usado para produzir energia pelas células intestinais, nunca passando pelo revestimento intestinal. A pequena quantidade restante é usada por essas mesmas células, juntamente com outros aminoácidos, para produzir proteínas e o antioxidante glutationa, ambos essenciais para a função intestinal ideal.

COMO O GLUTAMATO DE MONOSÓDIO (MSG) É PRODUZIDO?

O MSG é composto simplesmente por sódio e glutamato e é produzido por fermentação natural. A fermentação natural é um processo que tem sido usado há séculos para produzir alimentos comuns, como cerveja, vinagre e iogurte. O MSG é frequentemente produzido através da fermentação de cana-de-açúcar ou da tapioca, mas nos EUA, é produzido principalmente através da fermentação do milho.

É POSSÍVEL QUE AS PESSOAS SEJAM SENSÍVEIS AO MSG?

De acordo com o American College of Allergy, Asthma and Immunology, o MSG não é um alérgeno. Alguns indivíduos relataram sintomas que se assemelham a algumas pessoas que sofreram com alergia alimentar depois de consumirem MSG, mas nenhuma pesquisa científica foi capaz de demonstrar de forma confiável que consumir MSG causasse esses sintomas. Por exemplo, um estudo clínico conduzido em pessoas que relataram uma sensibilidade percebida ao MSG não encontrou reações ao MSG claras e reproduzíveis. No entanto, indivíduos que ainda estão preocupados com alergias alimentares ou sensibilidades ao MSG podem consultar o seu médico ou um alergista especialista, que pode avaliar os sintomas e, em cooperação com um nutricionista (RDN), recomendar quaisquer mudanças dietéticas apropriadas.

O QUE AS AUTORIDADES CIENTÍFICAS DE SAÚDE MAIS RESPEITADAS TÊM A DIZER SOBRE O MSG?

Nos EUA, a FDA reafirmou a segurança do MSG, com base em um relatório da Federation of American Societies for Experimental Biology, do qual a American Society for Nutrition é membro. Globalmente, o Comitê Misto de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) da Organização Mundial de Saúde das Nações Unidas (OMS) e a Food & Agricultural Organization (FAO) designam o MSG como seguro e o colocam na categoria mais segura de ingredientes alimentícios. Da mesma forma, o European Community’s Scientific Committee for Food, bem como os Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) revisaram e confirmaram a segurança do MSG.