Por Food Insight
7 DE MAIO DE 2021

Se você já viu algum filme com um tema dos anos 70, ou melhor ainda, cresceu nos anos 70, já as viu antes: coloridas, hipnotizantes, alguns podem até dizer calmantes. Estamos falando sobre as luminárias “lava lamp” (que são feitas com géis multicoloridos e água que não se misturam e se mexem, conforme se move a luminária produzindo diferentes efeitos coloridos sob a luz). Dentro dessas luminárias, as combinações de água e cera aquecida simplesmente não se misturam, não importa quantas vezes as bolhas psicodélicas de cera flutuem para o topo da lâmpada e volte para baixo novamente. A razão? Óleo e água não se misturam naturalmente por si só. Mas, e se algo pudesse ajudar a misturar esses agentes tradicionalmente repelentes? Felizmente, quando se trata de comida, esse algo existe, e nossas papilas gustativas são eternamente gratas. Eis os emulsificantes!

O que são emulsificantes?

Emulsificantes são aditivos alimentares aprovados pela Food and Drug Administration que ajudam a combinar produtos que contêm ingredientes alimentares que não se misturam, como óleo e água. Você pode encontrar emulsificantes em muitos alimentos pré-embalados e processados, incluindo maionese, margarina, carnes, molhos para salada, chocolate, manteiga de amendoim e outras manteigas de nozes, creme para coberturas doces longa vida útil, biscoitos, bolachas, molhos cremosos, pães, produtos assados e sorvetes.

Os emulsionantes podem ser fabricados industrialmente ou ser de ocorrência natural. Muitos emulsificantes usados ​​hoje em dia são de uma variedade de origem natural chamada hidrocolóide. Os hidrocolóides atuam como agentes espessantes e dão suporte à estrutura, textura, sabor e vida útil de vários produtos alimentícios, e muitas vezes são chamados simplesmente de gomas devido à textura e consistência dos alimentos que geram. Os hidrocolóides incluem emulsificantes feitos de plantas, animais e fontes aquáticas. Os hidrocolóides vegetais incluem goma de alfarroba, carragena, pectina e amido, enquanto as variedades de origem animal incluem quitosana feita das cascas de crustáceos. (Falando em redução de desperdício!) Hidrocolóides, como a goma xantana, também podem vir de fontes microbianas e até mesmo de produtos alimentícios – mostarda, óleo, sal, gema de ovo e vinagre – que podem servir como emulsificantes.

Sem emulsificantes como os hidrocolóides, você poderia se deparar com uma camada de gordura antes de chegar aos sabores à base de água do seu iogurte – não, obrigado! Os emulsionantes também reduzem a viscosidade dos alimentos e ajudam os alimentos a manter uma textura e sabor macios. O sorvete é um ótimo exemplo de como os emulsificantes reduzem a viscosidade em certos alimentos, de modo que cada mordida no sorvete não é como mastigar uma bala puxa puxa.

Como os emulsificantes naturais são usados ​​em alimentos e bebidas?

Três dos hidrocolóides mais usados ​​incluem goma guar, goma gelana e carragena.

• A goma guar pode ser usada para emulsificar, engrossar e estabilizar ingredientes em produtos alimentícios, mesmo aqueles que requerem temperaturas frias durante a fabricação. A goma de guar ajuda a fornecer e manter uma textura suave em produtos lácteos e produtos à base de plantas com baixo teor de calorias.
• A goma gelana, que é produzida naturalmente por um microrganismo, é comumente usada como agente gelificante. Ela pode ser usada para criar géis fluidos que são incorporados em uma ampla gama de produtos lácteos naturais e produtos à base de soja. A goma gelana também pode ser usada como espessante, aglutinante e estabilizante. Estabiliza géis à base de água, como certas sobremesas e gelatinas para beber.
• A carragena é proveniente de algas vermelhas e ajuda a engrossar os alimentos, dando-lhes uma consistência de gel. A carragena é comumente usada em laticínios e produtos alternativos aos laticínios, particularmente em bebidas aromatizadas e bebidas à base de soja. Este emulsificante se liga às proteínas em leites de mamíferos e em bebidas à base de vegetais para estabilizar seus componentes líquidos. Carnes processadas também podem conter carragena. Aqueles produtos que apresentam uma textura mais macia e retêm de 20% a 40% mais água.

Como posso saber se os emulsificantes são seguros?

As pesquisas sugerem que os emulsificantes, especialmente aqueles que são derivados da natureza, são seguros. O FDA analisa regularmente e cuidadosamente a segurança de todos os aditivos alimentares. A goma guar, a goma gelana e a carragena foram aprovadas para uso em alimentos entre as décadas de 1960 e 1970 pelo FDA e atualmente têm uma designação geralmente reconhecida como segura (GRAS).

Embora os emulsificantes sejam usados ​​em pequenas quantidades, sua abundância em alimentos embalados fez com que muitos especialistas questionassem se eles poderiam causar algum dano. O FDA analisa a segurança dos aditivos alimentares aprovados com base nas melhores e mais atualizadas pesquisas. Por exemplo, em 2017, o FDA revisou e confirmou a segurança da carragena, quando foram levantadas questões sobre sua segurança. Embora, a carragena ainda seja considerada segura, algumas pesquisas sugerem que ela pode causar ou agravar a inflamação gastrointestinal (GI) existente. A goma de guar e a goma gelana foram questionadas em menor grau, mas também foram reafirmadas em 2020. Em contraste direto com os riscos potenciais, outras pesquisas sugerem que os hidrocolóides podem trazer benefícios à saúde. Foi demonstrado que alguns hidrocolóides reduzem os níveis de colesterol, melhoram a função da insulina, agem como prebióticos e servem como uma boa fonte de fibra.

Tomando decisões alimentares informadas

Emulsificantes naturais como os hidrocolóides estão presentes em muitos alimentos e são úteis para garantir que os alimentos embalados mantenham sua consistência, textura, suavidade e sabor. Ao decidir se convém consumir ou não um produto que contém hidrocolóides, saiba que eles são geralmente reconhecidos como seguros (GRAS) pelo FDA e que as pesquisas também sugerem que os hidrocolóides podem ter benefícios de proteção à saúde. Para ajudar os consumidores a identificar os alimentos que contêm esses aditivos e a tomar decisões informadas, o FDA exige que as indústrias alimentícias especifiquem os emulsificantes usados ​​nos produtos alimentícios em suas listas de ingredientes.

Este artigo foi escrito por Casey Terrell, MPH, RD. 

Referências

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