Por Food Insight
31 DE MARÇO DE 2021

Baixe o Fact Sheet aqui (em inglês)

Alternativas à base de vegetais para a carne animal não são nenhuma novidade – hambúrgueres vegetarianos, embutidos veganos e nuggets sem frango existem há décadas. Mas, embora esses produtos normalmente tenham como objetivo atender às necessidades de vegetarianos e veganos e não correspondam consistentemente ao sabor e à textura da carne, as novas alternativas à base de vegetais para a carne estão tentando imitar as proteínas animais tanto quanto possível.
Neste artigo, veremos mais de perto como esses produtos são feitos, seus atributos nutricionais e seu impacto ambiental. Até o momento, muitos desses novos produtos foram criados para servir como alternativas aos alimentos tradicionalmente produzidos com carne vermelha, como hambúrgueres e salsichas, por isso, vamos nos concentrar nessas alternativas. No entanto, novos produtos destinados a imitar aves, ovos e frutos do mar também estão sendo vendidos, e estão chegando às prateleiras dos supermercados – um indicador de que esta nova onda de inovação em proteínas pode estar apenas começando.

Como são feitas as alternativas à base de vegetais para a carne animal?

As alternativas à base de vegetais para a carne animal são produzidas com ingredientes e técnicas de processamento que criam cores, texturas e sabores que são semelhantes a aquelas da carne animal. As fontes de proteína nesses produtos vegetais variam da soja e batata a ervilhas, arroz e feijão verde (ou mungo). Os tipos de gorduras dietéticas usadas para fabricá-las incluem óleo de canola, manteiga de cacau, óleo de coco e óleo de girassol, e costumam são ligadas por metilcelulose, que é usada como espessante e emulsificante em muitos tipos de alimentos. Além dos ingredientes necessários para criar cor, textura e sabor, as alternativas vegetais para a carne podem ser fortificadas com vitaminas e minerais, como vitamina B12 e zinco, para oferecer alguns dos mesmos nutrientes que são inerentes à carne animal.

Como as alternativas à base de vegetais para carnes acumulam valor nutricional?

Mesmo que os alimentos proteicos sem carne se beneficiem de um “halo de saudabilidade” por serem feitos de plantas, neste ponto, não está claro se essas alternativas baseadas em vegetais são mais nutritivas do que um hambúrguer ou salsicha feitos de animais. Uma comparação das tabelas nutricionais dos rótulos de dois produtos – um produto à base de vegetais e outro 100% feito de carne moída – mostra que estes produtos podem ser semelhantes entre si em alguns aspectos, mas nitidamente diferentes em outros. Nesse caso, a alternativa vegetal é um pouco mais calórica e tem mais gordura saturada e sódio do que o hambúrguer de carne bovina. Ela também tem mais fibras, cálcio e ferro (embora o ferro nos produtos vegetais seja menos biodisponível – isto é, menos prontamente absorvido e usado pelo corpo – do que o ferro encontrado em alimentos de origem animal). Além disso, a carne 100% moída tem muito menos sódio e mais alguns gramas de proteína. É importante notar que o produto à base de vegetais descrito aqui é apenas uma das opções disponíveis em restaurantes e supermercados. A variedade dentro desta categoria de alimentos está se expandindo rapidamente e o conteúdo nutricional será diferente para cada produto.
Em suma, existem diferenças nutricionais perceptíveis entre os hambúrgueres de origem vegetal e animal, mas até o momento não há pesquisas que apoiem se essas distinções têm algum efeito sobre a saúde. Aqui está o que nós  sabemos: 1) a carne vermelha e as carnes processadas têm sido associadas a condições de saúde como doenças cardiovasculares₁, diabetes tipo 2₂ e alguns tipos de câncer₃; e 2) estudos observacionais têm mostrado que a substituição da carne vermelha por alimentos de origem vegetal como nozes e leguminosas está associada a um menor risco de mortalidade por essas condições.₄ Mas, como essas novas alternativas à base de vegetais para a carne não são alimentos vegetais completos, não está claro se elas têm o mesmo impacto na saúde que a substituição da carne por feijão ou lentilha.

As alternativas baseadas em vegetais são mais saudáveis para o meio ambiente?

Avaliar o impacto ambiental das alternativas à base de plantas para a carne requer a análise das múltiplas facetas de sua produção, bem como, de sua densidade nutricional e conteúdo de aminoácidos. Estudos encomendados pelos produtores de marcas populares de alternativas vegetais para a carne₅, ₆, ₇ têm mostrado que esses produtos reduzem o uso da terra e da água, as emissões de gases de efeito estufa (GEE) e a poluição causada por adubos e fertilizantes utilizados para cultivar ração animal. Mais estudos conduzidos de forma independente são necessários para confirmar esses resultados.
Muitas indústrias contribuem para as mudanças climáticas, incluindo a pecuária. A pecuária, especificamente o gado, contribuem com cerca de três por cento do total das emissões de GEE nos EUA₈. Atualmente, muitos fazendeiros e agricultores estão mudando a forma como criam animais para ajudar a reduzir as emissões da pecuária, incorporando técnicas como a agricultura regenerativa e aumentando a qualidade do pasto – a qualidade nutricional e o consumo de pastagens consumidas por animais de corte. Essas mudanças podem ajudar a reduzir a quantidade de gás metano emitida por unidade de produto animal.₉ Além disso, há vários esforços em andamento para capturar o metano da decomposição do esterco para produzir energia renovável.
Desde que estejam disponíveis no abastecimento local de alimentos, os alimentos de origem vegetal podem ajudar os consumidores a atingir às necessidades nutricionais enquanto geram menos emissões de GEE, em comparação com dietas onívoras ou com alimentos de origem animal.₁₀ No entanto, essas comparações não levam em consideração a menor biodisponibilidade de alguns nutrientes nos alimentos de origem vegetal, como ferro e proteína. Isso significa que a proporção desses nutrientes, que são absorvidos pelo corpo, dos alimentos de origem vegetal é menor do que a proporção absorvida dos alimentos de origem animal. Quando o uso da terra e as emissões de gases de efeito estufa são calculados para levar em consideração o conteúdo de aminoácidos e densidade de nutrientes, a pegada ambiental dos alimentos de origem animal torna-se mais semelhante à dos alimentos de origem vegetal.₁₁, ₁₂

Resumo

As alternativas vegetais à carne animal são uma opção inovadora para aquelas pessoas que procuram reduzir o consumo de carne vermelha ou acrescentar variedade às suas opções proteicas. À medida que o perfil nutricional, o sabor, e os atributos sensoriais desses produtos se aproximam mais daqueles dos hambúrgueres e embutidos derivados de animais, eles permitem que os consumidores façam uma substituição baseada em vegetais sem sacrificar totalmente a experiência de comer carne. Apesar de seus aspectos positivos, são necessárias mais pesquisas para compreender os impactos na saúde das alternativas vegetais à carne, bem como seu impacto no meio ambiente – especialmente à medida que sua produção aumenta para atender a demanda dos consumidores.
Este artigo contém contribuições de Ali Webster, PhD, RD, Tamika Sims, PhD e Kris Sollid, RD.

REFERÊNCIAS

1. Zhong, Victor W., Van Horn, Linda, Greenland, Philip, Carnethon, Mercedes R., Ning, Hongyan, Wilkins, John T., Lloyd-Jones, Donald M., Allen, Norrina B. “Associations of Processed Meat, Unprocessed Red Meat, Poultry, or Fish Intake With Incident Cardiovascular Disease and All-Cause Mortality.” JAMA Internal Medicine, 2020.
2. Talaei, Mohammad, Wang, Ye-Li, Yuan, Jian-Min, Pan, An, Koh, Woon-Puay. “Meat, Dietary Heme Iron, and Risk of Type 2 Diabetes Mellitus: The Singapore Chinese Health Study.” American Journal of Epidemiology, Volume 186, Issue 7, 1 October 2017, pp. 824–833.
3. World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. Continuous Update Project Expert Report 2018. Available at org.
4. Zheng, Y., Li, Y., Satija, A., Pan, A., Sotos-Prieto, M., Rimm, E., et al. “Association of changes in red meat consumption with total and cause specific mortality among US women and men: two prospective cohort studies.” BMJ 2019; 365:12110.
5. Heller, M.C. and Keoleian, G.A. “Beyond Meat’s Beyond Burger life cycle assessment: A detailed comparison between a plant-based and an animal-based protein source.” University of Michigan Center for Sustainable Systems; 14 September 2018.
6. Dettling, J., Tu, Q., Faist, M., DelDuce, A., Mandelbaum, S. “A comparative life cycle assessment of plant-based foods and meat foods.” Quantis USA and MorningStar Farms; March 2016.
7. Khan, S., Dettling, J., Loyola, C., Hester, J., Moses, R. “Comparative Environmental Life Cycle Analysis of the Impossible Burger with Conventioanl Ground Beef Burger.” Quantis USA and Impossible Foods; 27 February 2019.
8. Environmental Protection Agency. Sources of Greenhouse Gas Emissions. Published 9 September 2020. Retrieved 19 November 2020.
9. Teague, W.R., Apfelbaum, S., Lal, R., Kreuter, U.P., Rowntree, J., Davies, C.A., Conser, R., Rasmussen, M., Hatfield, J., Wang, T., Wang, F., Byck, P. “The role of ruminants in reducing agriculture’s carbon footprint in North America.” J Soil and Water Conserv. March 2016. 71(2):156–164.
10. Eshel, G., Stainier, P., Shepon, A., Swaminathan, A. “Environmentally Optimal, Nutritionally Sound, Protein and Energy Conserving Plant Based Alternatives to U.S. Meat.” Sci Rep. 8 August 2019;9(1):10345. Erratumin: Sci Rep. 20 September 2019;9(1):13888.
11. Drewnowski, A., Rehm, C.D., Martin, A., Verger, E.O., Voinnesson, M., Imbert, P. “Energy and nutrient density of foods in relation to their carbon footprint.” Am J Clin Nutr. January 2015;101(1):184–91.
12. Tessari, P., Lante, A., Mosca, G. “Essential amino acids: master regulators of nutrition and environmental footprint?” Sci Rep. 25 May 2016;6:26074.