Do pão de fermentação natural a bolinhos e biscoitos de chocolate, muitas pessoas estão fazendo mais produtos de panificação durante a pandemia. A farinha finamente moída, de trigo, ou de outros grãos, é um ingrediente chave nos produtos de panificação, devido à sua capacidade de criar uma estrutura básica. Existem vários tipos diferentes de farinhas a sua escolha, por isso, estamos aqui para ajudá-lo a descobrir qual delas funcionará melhor para seus objetivos de panificação.

Antes de nos aprofundarmos nos tipos de farinhas, é importante entender que o principal diferenciador entre os vários tipos é o conteúdo de proteína. As farinhas com alto teor de proteína são conhecidas como “trigo duro” e as farinhas com baixo teor de proteínas são conhecidas como “trigo mole”. Quanto mais proteína uma farinha tem, mais glúten ela terá. Quanto mais glúten uma farinha tem, mais força ela dará a estrutura do produto assado.

Não se preocupe – também descreveremos algumas opções sem glúten. Vamos lá.

Farinha de trigo

Farinha multiuso

A farinha multiuso é a farinha mais versátil. É um tipo de farinha branca, o que significa que contém apenas o endosperma, e não contém nem o farelo nem o germe, do grão de trigo. A farinha multiuso é moída a partir de uma mistura de trigo mole e duro com uma quantidade moderada de proteína (8 – 11%). Pães rápidos, bolos, biscoitos e itens da doçaria podem ser feitos com farinha de trigo. Se uma receita pede simplesmente “farinha”, você pode apostar que se refere a farinha multiuso.

Farinha para bolo

A farinha para bolo, outra farinha branca, tem o menor teor de proteína (5 – 8%) das variedades de trigo. A farinha para bolo é normalmente clorada, um processo de branqueamento que enfraquece ainda mais a proteína do glúten e aumenta a capacidade da farinha de absorver líquidos e açúcar. Como o nome sugere, esta farinha é mais adequada para bolos (pense no pão de ló e no bolo de anjo). Farinha para bolo também pode servir para bolinhos (scones), biscoitos e muffins.

Farinha para doçaria

A farinha para doçaria é uma farinha branca feita de trigo mole com um teor de proteína entre a farinha multiuso e a farinha para bolo (8 – 9%). A farinha para doçaria proporciona uma textura e maciez que outras farinhas não proporcionam. Esta farinha é usada para muitos doces, incluindo bolos, tortas e diversos tipos de biscoitos.

Farinha para pães

A farinha para pães é uma farinha branca – a mais forte de todos os tipos – que contém uma grande quantidade de proteína (12 – 14%) e fornece muita estrutura. Não só é necessária uma quantidade maior de proteína para o volume e a estrutura do pão; como também, para proporcionar maior escurecimento. Não surpreendentemente, a farinha para pães é usada principalmente para pães, bagels e pretzels.

Farinha com fermento

A farinha com fermento é tipicamente uma farinha multiuso à qual foi adicionado sal e fermento em pó. Uma xícara de chá de farinha com fermento contém 1 ½ colher de chá de fermento em pó e ½ colher de chá de sal. É usada, principalmente, para biscoitos, muffins, panquecas e pães rápidos.

Farinha de trigo integral

Durante o processo de moagem, o grão de trigo é separado em três partes: endosperma, gérmen e o farelo. Ao contrário das farinhas brancas, a farinha de trigo integral também inclui o gérmen e o farelo, o que a torna uma opção de grão integral com mais fibras e outros nutrientes em comparação com outros tipos de farinha. A farinha de trigo integral também é rica em proteínas (13 – 14%), mas o germe e o farelo impedem sua capacidade de formar glúten. Farinhas de trigo integral, normalmente, resultam em produtos de panificação mais densos e pesados. Se você estiver interessado em usar farinha de trigo integral em uma receita que pede farinha de trigo multiuso, muitos padeiros sugerem começar substituindo 25% da farinha de trigo multiuso por farinha de trigo integral.

Farinhas Sem Glúten

Farinha de amêndoa

A farinha de amêndoa é uma farinha com alto teor de proteína e baixo teor de carboidratos, feita de amêndoas branqueadas ou não. Tem um sabor de nozes e não contém glúten. Os Macarons são feitos com farinha de amêndoa, e alguns biscoitos, brownies, pães e muffins também podem ser feitos com ela. Devido à ausência de glúten, os produtos de panificação feitos com farinha de amêndoa não crescem tanto e se expandem mais do que os feitos com farinha de trigo.

Farinha de coco

A farinha de coco é rica em fibras e pobre em calorias. Ela absorve muita umidade quando vai ao forno e geralmente é mais difícil de assar. Ela não deve ser substituída um por um pela farinha de trigo, mas é frequentemente usado em receitas de biscoitos, muffins e bolos quando combinada com outras farinhas sem glúten.

Farinha de aveia

A farinha de aveia é feita moendo-se a aveia até obter uma consistência semelhante à da farinha. Seu sabor é relativamente suave e sua textura é muito fina. A farinha de aveia é melhor para bolos sem glúten; também pode ser combinada com farinha de trigo em biscoitos e pães.

Confira estes artigos se estiver interessado em aprender mais sobre grãos:

• Whole Grains Fact Sheet
• Getting in Touch With Whole Grains
• (Eating) Tools for Success: Whole Grains
• Gut Check: Whole Grains and the Microbiome

Este artigo contém contribuições de Ali Webster, RD, PhD.