Por Allison Webster, PhD, RD
PUBLICADO – 29 DE JANEIRO DE 2020

Como sabemos aqui no IFIC, as tendências alimentares vêm e vão o tempo todo. Um dia estamos falando sobre a dieta pegan ou água alcalina, no dia seguinte passamos à combinação de alimentos. Mas alguns tópicos permanecem mais consistentes que outros – como a discussão sobre o que deveríamos comer para promover nossa própria saúde – e, mais recentemente, como essas escolhas afetam o mundo ao nosso redor. A carne vermelha fica no eixo entre essas duas perguntas e se tornou um ponto crítico constante na comunidade nutricional. 

Carne vermelha: princípios básicos

De acordo com as Diretrizes Dietéticas dos EUA Para os Americanos , “carne vermelha” inclui todas as formas de carne bovina, suína, cordeiro, vitela, cabra e caça (por exemplo, carne de veado, bisão e alce). As carnes variam no conteúdo de gordura, e é recomendável que as pessoas prefiram carnes magras, com menos de 10 gramas de gordura, 4,5 gramas ou menos de gorduras saturadas e menos de 95 miligramas de colesterol por 100 gramas e por porção rotulada (por exemplo, 95% de carne moída magra e lombo de porco).

A carne vermelha é rica em proteínas, zinco, ferro e vitamina B12, nutrientes importantes para a manutenção da saúde. Tem feito parte de nossas refeições ao longo da história, e jogar hambúrgueres na grelha no verão ou colocar uma costela de carneiro no forno durante as férias são ações que se entrelaçam com a nossa identidade americana. Ao mesmo tempo, a carne vermelha, particularmente os cortes mais ricos em gordura saturada, tem sido associada a um risco aumentado de doenças, como doenças cardíacas, diabetes tipo 2 e alguns tipos de câncer, este último associado a compostos criados quando a carne vermelha é assada em fogo alto. E seu impacto ambiental é alto em comparação com as fontes vegetais de proteína. Esses prós e contras criam um dilema para as pessoas, governos e organizações sem fins lucrativos focados na saúde sobre o que e quanto recomendar e para quem.

A controvérsia mais recente sobre carne vermelha surgiu de uma série de revisões sistemáticas e de um documento de orientação lançado em novembro de 2019 que concluiu que as evidências para limitar o consumo de carne vermelha eram fracas e recomendou que as pessoas continuassem com seu nível atual de consumo de carne vermelha. Essa conclusão ousada foi contrária à recomendação predominante de que as pessoas deveriam limitar o consumo de carne vermelha e provocou reação dos autores e pessoas contrárias à conclusão.

Por que sempre toda essa controvérsia?

A carne vermelha é um tópico que resume perfeitamente as dificuldades na realização de pesquisas nutricionais e na tradução dessas recomendações em recomendações alimentares.

Para começar, a realização de estudos sobre o que as pessoas comem e como isso afeta sua saúde é prejudicada por modelos de estudos abaixo do ideal. Estudos observacionais, nos quais um grupo de pessoas é recrutado em um estudo e rastreado ao longo do tempo, podem fornecer informações sobre como a ingestão alimentar no longo prazo está associada ao risco para condições de saúde. No entanto, eles só podem mostrar que há uma associação entre duas coisas – digamos, ingestão de carne vermelha e doenças cardiovasculares (DCV). Eles não podem provar que uma causa diretamente a outra (ou seja, comer carne vermelha causa DCV).

Para agravar essas questões, está o fato de as informações dietéticas coletadas em estudos observacionais tenderem a ser autorrelatadas. Mesmo que uma pessoa tente contar toda a verdade sobre o que está comendo todos os dias, ela com certeza deixará de fora informações importantes ou subestimará ou superestimará as quantidades que consome. E, infelizmente, muitas pessoas tendem a deixar intencionalmente informações quando perguntadas sobre isso. Nem todo mundo está preparado para compartilhar que comeu, digamos, dois ou três cheeseburgers em uma refeição. Além disso, os consumidores que consomem uma grande quantidade de carne vermelha tendem a ser muito diferentes de várias maneiras, fora daquilo que comem, quando comparados aos consumidores que consomem pouca ou não consomem carne vermelha, essas diferenças incluem atividade física, nível de estresse, status socioeconômico e uso de tabaco ou álcool. E o mais importante, o consumo de carne vermelha é apenas uma parte da dieta total – é preciso levar em consideração a ingestão de outros alimentos e bebidas no cômputo geral.

Os ensaios clínicos randomizados (ECR) oferecem aos pesquisadores muito mais controle sobre o que estão medindo. Considerados o “padrão ouro” das pesquisas em seres humanos, os ECRs cadastram as pessoas em um estudo e as classificam em um de dois ou mais grupos. Um grupo continua sendo o grupo “controle” e recebe uma intervenção placebo (ou “falsa”) ou nenhuma intervenção, e o outro grupo recebe uma intervenção: por exemplo, instruções para comer 170 gramas de carne vermelha por dia durante um mês. No final do estudo, os principais resultados são medidos e comparados entre os grupos – aspectos como peso corporal, colesterol e outros marcadores de saúde podem ser relevantes em um estudo sobre carne vermelha.

Ao contrário dos estudos observacionais, os ECRs podem provar causa e efeito, e não são tão afetados pelo viés. A desvantagem? Eles geralmente não são tão longos como os estudos observacionais, por isso, é difícil saber se os resultados seriam consistentes no longo prazo, ou se as diferentes intervenções levariam a diferentes estados de doença, uma vez que muitas condições de saúde levam anos – se não décadas – para se desenvolverem. Portanto, precisamos dos dois tipos de estudos, porque ambos têm seus próprios atributos, mas também possuem falhas inerentes.

Um desafio adicional às pesquisas sobre os efeitos da carne vermelha na saúde é que muitos estudos sobre o tema agruparam toda a carne vermelha como uma categoria, em vez de separar os tipos de carne vermelha, as que são mais ricas em gordura saturada – que estão associadas ao aumento do risco de doenças cardíacas, das carnes vermelhas magras, que são mais pobres em gordura saturada. Ou os estudos não contabilizaram os diferentes métodos de cozimento, o que é relevante, dada a associação entre cozinhar em alta temperatura, como grelhar ou fritar, e a criação de compostos associados a alguns tipos de câncer. E tudo isso nem explica os preconceitos pessoais e profissionais que frequentemente afetam o trabalho dos pesquisadores. Os relatórios de conflitos de interesses podem revelar de forma apropriada esses vínculos (e alguns relatórios chegaram ao ponto de sugerir que os autores do estudo sobre nutrição relatassem que tipo de dieta eles próprios seguiam), mas é difícil remover completamente o viés de estudos de qualquer tipo, não apenas daqueles que analisam nutrição. 

O que dizem nossas Diretrizes Dietéticas dos EUA?

O conjunto atual de recomendações para uma alimentação saudável nos EUA são as Diretrizes Dietéticas Para os Americanos de 2015-2020. Elas afirmam que “fortes evidências de estudos de coorte prospectivos, mas também de ensaios clínicos randomizados, mostraram que os padrões alimentares que incluem menor ingestão de carnes, carnes processadas e aves processadas estão associados a um risco reduzido de DCV em adultos. Evidências moderadas indicam que esses padrões alimentares estão associados a risco reduzido de obesidade, diabetes tipo 2 e alguns tipos de câncer em adultos. ”

As DGAs observam que grande parte da pesquisa que examinaram agruparam todas as carnes e aves, independentemente do teor de gordura, embora algumas evidências tenham identificado carnes magras nos padrões alimentares saudáveis. A modelagem do padrão alimentar indicou que as carnes magras podem contribuir com importantes nutrientes, mantendo-se dentro dos limites recomendados para sódio, calorias provenientes de gorduras saturadas e calorias totais quando consumidas nas quantidades recomendadas.

A recomendação geral para o subgrupo de carnes, aves e ovos no Padrão de Estilo de Alimentação Saudável dos EUA, no nível de 2.000 calorias, é equivalente a 740 gramas por semana. Isso inclui todas as fontes de proteína dentro deste grupo; não existe um número específico dedicado apenas à carne vermelha.

Existem outras recomendações sobre a carne vermelha?

Sim. Países de todo o mundo e organizações sem fins lucrativos globais também têm diretrizes sobre o consumo de carne vermelha, entre elas:

• As Diretrizes Dietéticas do Canadá, lançadas no início de 2019, recomendam o consumo de fontes de proteína à base de plantas com mais frequência. Quando as pessoas escolhem comer proteína animal, as diretrizes canadenses recomendam a seleção de alimentos com menos gordura saturada, como fontes de carne vermelha magra, incluindo caça selvagem. Também afirmam que os alimentos que contêm gordura não saturada devem substituir os que contêm essencialmente gordura saturada.
• As Diretrizes Dietéticas Baseadas em Alimentos da União Europeia listam recomendações nutricionais em todos os países membros, bem como na Noruega, Suíça e Islândia. Essas diretrizes variam um pouco de país para país, mas sua mensagem principal e consistente quando se trata de carne vermelha é consumi-la com moderação (para reduzir o tamanho das porções, comer carne com menos frequência ou as duas coisas). Se uma pessoa optar por comer carne vermelha, é recomendável que os cortes magros sejam preferidos a carnes mais ricas e gordas.
• O World Cancer Research Fund e o American Institute for Cancer Research: Essas organizações têm grande quantidade de pesquisas e recomendações sobre diferentes tipos de alimentos e bebidas. Em relação à carne vermelha, eles afirmam: “Se você come carne vermelha, limite o consumo a não mais que três porções por semana. Três porções equivalem a cerca de 350 a 500g do peso cozido.”

Cada uma dessas diretrizes se sobrepõe às DGAs dos EUA. Basicamente, devemos limitar nosso consumo de carne vermelha, mas não há necessidade de eliminá-la totalmente de nossa dieta. Uma consideração importante é que essas diretrizes geralmente se baseiam apenas em pesquisas sobre o impacto da carne vermelha na saúde humana. Até o momento, seu impacto no meio ambiente não tem sido um fator importante. Em 2018, a Comissão EAT-Lancet tentou construir um conjunto de metas universais para o consumo de alimentos que beneficiariam a saúde humana e planetária. Eles determinaram que, para atingir as metas estabelecidas para dietas saudáveis ​​até 2050, o consumo de carne vermelha teria que ser reduzido em 50%, principalmente devido à redução do consumo em países industrializados e ricos. Essas recomendações foram recebidas com controvérsia pelo próprio grupo, que mais recentemente concluiu, a partir de uma análise, que a dieta da “saúde planetária” prescrita pela comissão seria inacessível para 1,6 bilhão de pessoas. 

O que vem agora?

As Diretrizes Dietéticas Para os Americanos 2020-2025 estão atualmente sendo desenvolvidas e devem ser divulgadas no final de 2020. Nesse ciclo, tópicos e perguntas foram identificados com antecedência, e os membros do Comitê Consultivo das Diretrizes Dietéticas foram encarregados de respondê-las. Embora nenhuma pergunta seja direcionada especificamente à carne vermelha, provavelmente serão feitas recomendações de proteínas de fontes vegetais e animais. Não há sinal de que o impacto ambiental ou a sustentabilidade sejam incluídos nas diretrizes finais. 

Então … o que devemos comer?

É claro que a discussão sobre carne vermelha é frequentemente controversa, mas a consistência nas recomendações de uma alimentação saudável em todo o mundo indica que a carne vermelha pode fazer parte da sua dieta – se você quiser. A carne vermelha magra fornece proteínas e várias vitaminas e minerais importantes, mas esses nutrientes podem ser encontrados em outras fontes de proteínas animais e vegetais, caso você opte por não comer carne vermelha. A decisão permanece pessoal e, embora a maioria das orientações dietéticas formais não leve em consideração seu impacto no meio ambiente ou preocupações éticas, esses componentes podem fazer parte de suas próprias decisões sobre o consumo de carne vermelha. Se você optar por incluir carne vermelha em sua dieta, escolha cortes magros que são mais pobres em gordura saturada. Eles podem ser rotulados como “magros” ou “extra magros” na embalagem. Cortes com a menor quantidade de gordura visível (chamada marmorizada) também são boas opções.