Por Allison Webster, PhD, RD
21 DE JANEIRO DE 2022

O que comemos é reconhecido há muito tempo por impactar nossa saúde – mais precisamente, nosso risco para doenças crônicas relacionadas à dieta. Mais recentemente, a conversa em torno de como as escolhas alimentares estão relacionadas ao desenvolvimento da inflamação crônica tornou-se uma área importante na nutrição preventiva. Nesta série, veremos mais de perto como alguns fatores alimentares estão relacionados à inflamação, começando com o glúten.

O Que é Inflamação?

A inflamação é um processo natural no corpo e refere-se à resposta do sistema imunológico a um agente irritante. É assim que o corpo se protege e se cura a si mesmo. Se você já se cortou com uma folha de papel ou queimou a língua em uma xícara de café quente, o processo de cicatrização do machucado é a resposta inflamatória em ação. Estes são exemplos de inflamação aguda, que é uma resposta relativamente curta a lesão, irritação e/ou infecção. A inflamação aguda pode ser causada por fatores infecciosos, como bactérias ou vírus, fatores não infecciosos, como lesões e produtos químicos, ou fatores psicológicos, como estresse ou excitação.

Em contraste, a inflamação crônica é uma resposta fisiológica de longo prazo que pode durar de semanas a anos. Ao contrário da inflamação aguda, a inflamação crônica nem sempre é visível a olho nu. Pode ser causada por vários fatores, incluindo condições autoimunes, estresse crônico, exposição prolongada a poluentes, inatividade física e exposições a certos alimentos. A resposta inflamatória constantemente ativada cria reações destrutivas que danificam as células e estão ligadas ao aumento do risco de doenças como diabetes, doenças cardiovasculares, demência, depressão e certos tipos de câncer.

A Conexão Entre Alimentos e Inflamação

A inflamação é um processo complicado; a conexão entre alimentos e inflamação ainda está sendo pesquisada. Algumas pesquisas mostram que certos nutrientes como vitamina E, magnésio, fibras e antioxidantes como os polifenois podem reduzir a inflamação. Dietas ricas em amidos refinados, açúcar, gorduras artificiais saturadas e trans e, pobres em frutas, hortaliças, grãos integrais e ácidos graxos ômega-3, têm sido associadas ao aumento da inflamação no corpo. No entanto, é importante deixar claro que as escolhas alimentares isoladamente, provavelmente, não resolverão a inflamação crônica.

Um componente alimentar que é, frequentemente, acusado de aumentar a inflamação em nossos corpos é o glúten. Vamos dar uma olhada na validade dessa afirmação.

O Que é o Glúten?

O glúten refere-se a um complexo de proteínas encontradas no trigo, centeio, cevada e triticale – que é um cruzamento entre o trigo e o centeio. Quando a farinha de trigo se combina com a água – como ao fazer pão, o processo de amassar cria uma rede de proteínas de glúten. Isso dá estrutura e elasticidade à massa, permitindo que ela seja transformada em pão e em outros produtos de trigo.

Fontes de Glúten

Alimentos feitos com trigo, cevada e centeio são as principais fontes de glúten em nossas dietas. Esses incluem:

• Trigo: Pães, assados, sopas, massas, cereais, molhos, molhos para salada
• Cevada: Malte, corante alimentar, sopas, cerveja, levedura de cerveja
• Centeio: Pão de centeio, cerveja de centeio, cereais

O glúten também é usado como aditivo em alimentos processados ​​para melhorar a textura e o sabor e reter a umidade. Isso significa que o glúten pode ser encontrado em produtos alimentícios inusitados – como ingrediente em carnes processadas, imitações de frutos do mar e substitutos de carne como o seitan. Também pode ser usado como espessante, emulsificante ou gelificante em doces, sorvetes, manteigas, temperos, marinadas, molhos e até mesmo em revestimento de medicamentos.

Alguns alimentos naturalmente sem glúten – a aveia, por exemplo, podem entrar em contato com o glúten durante o processamento. Devido a esse potencial de contaminação cruzada, é recomendável procurar no rótulo dos alimentos embalados a informação “sem glúten” para garantir que o produto seja realmente sem glúten. Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration define “sem glúten” o produto com menos de 20 partes por milhão (ppm) de glúten detectável.

Como o Glúten Está Conectado à Inflamação?

A maioria das pessoas consome alimentos que contêm glúten sem incidentes. De fato, muitos alimentos que contêm glúten – como certos tipos de grãos integrais – têm sido associados à redução da inflamação. Então, isso significa que o glúten não causa inflamação para todas as pessoas.

No entanto, algumas pessoas experimentam efeitos adversos depois de comer glúten devido a certas condições de saúde, e é aí que a inflamação entra em ação. Estas condições de saúde são descritas abaixo:

Doença Celíaca

A doença celíaca é uma doença autoimune em que o consumo de glúten danifica o intestino delgado. Quando uma pessoa com doença celíaca consome glúten, uma resposta imune é desencadeada, levando as células imunes a atacarem o intestino delgado. Como o intestino delgado é onde ocorre a maior absorção de nutrientes, o dano a essas células resulta em uma capacidade reduzida para absorver os nutrientes dos alimentos. Se não for tratada, a doença celíaca pode levar a problemas de saúde significativos, desde deficiências de vitaminas e minerais até distúrbios do sistema nervoso e cânceres gastrointestinais.

A doença celíaca é uma condição hereditária, o que significa que ocorre em famílias. Atualmente, o único tratamento para a doença celíaca é aderir a uma dieta rigorosa sem glúten. Comer mesmo pequenas quantidades de glúten pode levar a mais danos ao intestino delgado.

Alergia ao Trigo

A alergia ao trigo é uma reação alérgica a proteínas específicas do glúten chamada gliadina. O início dos sintomas pode levar de minutos a horas para se desenvolver e inclui coceira, inchaço, erupção cutânea e até anafilaxia com risco de morte. A maior parte dos casos se dá em crianças, sendo que a maioria delas não relata mais sintomas aos 6 anos de idade. Muitas vezes, é diagnosticada por meio de um teste cutâneo e/ou de sangue. Gerenciar uma alergia ao trigo envolve evitar o trigo em alimentos e produtos não alimentícios com ingredientes à base de trigo, incluindo alguns cosméticos.

Sensibilidade ao Glúten Não Celíaco (NCGS na sigla em inglês)

A sensibilidade ao glúten não celíaco (NCGS) é uma condição caracterizada por sintomas ligados ao consumo de glúten que promove um estado inflamatório crônico. Pessoas com NCGS não têm doença celíaca nem alergia ao trigo, mas geralmente relatam sintomas semelhantes e respondem bem a uma dieta sem glúten. Tal como acontece com a doença celíaca, a exposição ao glúten desencadeia uma resposta imune e inflamação.

Devo Seguir Uma Dieta Sem Glúten?

Se você sente desconforto significativo após consumir glúten, consulte seu médico para tentar descobrir a causa de seus sintomas. Se você for diagnosticado com doença celíaca, alergia ao trigo ou NCGS, precisará prestar mais atenção à lista de ingredientes e procurar por alimentos e bebidas cujos rótulos apresentem a informação “sem glúten”. Aprender mais sobre as fontes de glúten em sua dieta o ajudará a reduzir a inflamação e a controlar seus sintomas.

Para a maioria das pessoas, o glúten não causa inflamação e não há necessidade de evita-lo. Muitos alimentos que contêm glúten devem ser consumidos como parte de uma dieta saudável e podem reduzir a inflamação no corpo. Além disso, muitas alternativas sem glúten no mercado diferem em seu teor de nutrientes, portanto, podem não conter a mesma quantidade de fibras, vitaminas e minerais encontrados em uma versão que contém glúten. Por fim, um produto com rótulo sem glúten não torna um alimento mais saudável – ainda é importante ler nos rótulos dos produtos as informações nutricionais para encontrar alimentos que se adequem a você.

Ainda temos muito a aprender sobre a conexão entre alimentos e inflamação.

Saiba mais sobre os princípios básicos de uma dieta anti-inflamatória aqui.