Por Food Insight
24 DE AGOSTO DE 2022

Os americanos estão se interessando cada vez mais por alimentos fermentados – uma tendência que corre paralela ao nosso crescente compromisso de colocar mais proteína em nossos pratos. Mas o que acontece quando você combina essas duas categorias de alimentos para criar proteínas fermentadas? Em resumo, o resultado é estimulante e propício para inovação. Para a primeira parte da série de duas partes do IFIC sobre proteínas fermentadas, vamos conhecer mais sobre proteínas fermentadas “tradicionais”, que abrangem produtos que, há muito tempo, têm feito parte da nossa cadeia de abastecimento de alimentos, e podem ser mais familiares para nós do que pensávamos. No segundo artigo desta série, falaremos sobre as recentes inovações nesse campo e mostraremos alguns exemplos de propostas de proteínas fermentadas recém-criadas.

O que é fermentação?

Em poucas palavras, os alimentos fermentados são produzidos pela ação de micróbios. Os diferentes sabores, texturas e aparências dos alimentos fermentados são determinados por certas espécies de bactérias, leveduras e mofo.

Cientificamente falando, a fermentação é um processo anaeróbico, o que significa que ocorre sem oxigênio. Durante a fermentação, bactérias ou leveduras convertem os açúcares de um alimento em outros compostos, normalmente resultando na produção de álcool ou ácidos orgânicos. Os compostos específicos produzidos por esses micróbios resultam nos alimentos fermentados com os quais estamos familiarizados atualmente– por exemplo, micróbios que convertem açúcares em álcool são usados ​​para produzir cerveja e vinho, enquanto os micróbios que produzem ácidos lácticos fornecem alimentos como iogurte e creme azedo, com seu sabor picante característico.

Como funciona a fermentação para a proteína?

Muitas proteínas fermentadas conhecidas há tempos são originárias de laticínios e alimentos à base de soja, por isso, vamos nos concentrar nessas duas fontes.

Laticínios

Três produtos lácteos fermentados comuns são queijo, iogurte e kefir. O processo de fabricação de queijos começa com a pasteurização do leite, que mata as bactérias potencialmente nocivas. Então, culturas bacterianas (do tipo bom!) ou leveduras são introduzidas para fermentar a lactose no leite, criando o ácido lático. O tipo de bactéria utilizada no processo de fermentação é uma das razões para as diferenças de sabor e textura das variedades de queijos. Em seguida, o coalho (um ingrediente à base de enzimas de origem animal) é adicionado para coagular o leite, que o separa em coalhada (os sólidos que eventualmente se tornarão queijo) e em soro (um subproduto líquido). Finalmente, o soro é removido, é adicionado sal e, no caso de queijos duros como cheddar ou suíço, o queijo é envelhecido por um ou mais períodos específicos.

Embora o iogurte e o kefir sejam frequentemente agrupados, seus processos de fermentação são bem diferentes. Quando se trata da fermentação de iogurte, são utilizadas certas bactérias produtoras de ácido lático, como Lactobacillus delbrueckii  subsp. bulgaricus, L. acidophilus e Streptococcus thermophilus. Essas bactérias convertem a lactose em ácido lático e resultam no sabor e na textura do iogurte que comemos no café da manhã ou no lanche da tarde.

Por outro lado, para criar a bebida cremosa e azeda que é o kefir, os grãos de kefir são adicionados ao leite. Esses “grãos” são feitos de leveduras fermentadoras de lactose e leveduras não fermentadoras de lactose, em conjunto com as bactérias que produzem ácido lático e acético. Há uma variedade de espécies microbianas que foram identificadas em grãos de kefir, incluindo Lactobacillus brevis, na qual a composição microbiana do kefir pode mudar após a fermentação. Os subprodutos da fermentação, como os ácidos lácticos, contribuem para o sabor, textura e aroma do kefir.

Soja

Em seguida, vamos nos concentrar nos processos de fermentação de dois dos produtos fermentados de proteína de soja mais comuns: o natto e o tempeh. O natto é um alimento tradicional japonês que é comumente descrito como “viscoso”, com a presença de fios pegajosos entre os grãos de soja. Na produção do natto, o primeiro passo envolve embeber a soja e depois cozinhá-la no vapor. Após o cozimento no vapor, a soja cozida é fermentada com bactérias – especificamente, uma espécie chamada Bacillus subtilis. O processo de fermentação produz metabólitos como aminoácidos e natto quinase, o que resulta na textura pegajosa e viscosa pela qual o natto é conhecido.

O tempeh é um alimento tradicional da Indonésia que é melhor descrito como um bolo de soja. Pode ser feito apenas com soja, ou pode ser combinado com arroz integral e cevada. A produção de tempeh segue um processo semelhante ao do natto, mas no tempeh a soja cozida é fermentada com fungos (como Aspergillus e Rhizopus). Eles ajudam a sintetizar as enzimas, que quebram os constituintes da soja para criar a textura, o sabor e o aroma do tempeh. Após a fermentação, os grãos de soja são unidos pelos mycelium (uma rede de fungos).

Quais são os benefícios nutricionais dessas proteínas fermentadas?

Além de seu teor de proteína, os queijos, os iogurtes e o kefir são fontes de cálcio e (mais frequentemente nos casos de iogurte e kefir) de vitamina D. O cálcio desempenha um papel fundamental no desenvolvimento dos nossos ossos e dentes, enquanto a vitamina D ajuda o corpo a absorver o cálcio e a manter a saúde dos ossos. Além desses benefícios, os iogurtes possuem uma variedade de vitaminas e minerais essenciais, como vitaminas do complexo B e potássio, e o kefir contém vitamina B12, fósforo e magnésio. Iogurtes e kefir são conhecidos por serem fontes de probióticos, embora valha a pena ter em mente que ainda não está claro se existem benefícios consistentes no consumo de probióticos entre pessoas saudáveis, de modo geral. Os queijos muitas vezes podem ser ricos em sódio, por isso, se você está tentando controlar seu consumo de sódio, é importante ler as informações nutricionais nos rótulos dos produtos para ajudá-lo a escolher variedades com baixo teor de sódio.

As proteínas de soja fermentadas também fornecem uma variedade de benefícios nutricionais. O tempeh é rico em ferro, magnésio e fósforo, enquanto o natto é rico em fibras, ferro, potássio, fósforo, magnésio e cálcio, e é considerado como contendo probióticos. Diz-se que o consumo de produtos fermentados de soja traz benefícios relacionados ao diabetes, câncer, inflamação e à nossa microbiota gastrointestinal, mas a maioria das evidências atuais vem de estudos in vitro ou em animais. Ensaios de controle randomizados sobre os efeitos na saúde relacionados ao tempeh e ao natto são limitados no momento.

Ainda há muito a aprender sobre alimentos fermentados em geral, incluindo sobre as proteínas fermentadas. Apesar da necessidade de mais pesquisas para entender como elas afetam nossa saúde, está claro que essas fontes de proteínas fermentadas, bem definidas, têm benefícios nutricionais além do conteúdo de proteínas – e podem ser complementos inovadores e saudáveis ​​aos nossos padrões alimentares diários.

Este artigo foi escrito por Marisa Paipongna e inclui contribuições de Ali Webster, PhD, RD.