Por Allison Webster, PhD, RD
Publicado – 17 DE JANEIRO DE 2020

Estamos na meio de uma série de quatro artigos sobre o básico da soja. O primeiro artigo desta série focou os produtos alimentícios de soja integral. Neste segundo artigo, vamos discutir ingredientes feitos de soja que são usados em muitos alimentos familiares.

Quais ingredientes alimentares são feitos de soja?
No primeiro artigo de nossa série sobre soja, falamos sobre os componentes nutricionais do grão de soja e explicamos que a soja é uma mistura de carboidratos, gordura e proteínas, juntamente com outros nutrientes como vitaminas e minerais. Agora vamos aprofundar nos ingredientes alimentares derivados da soja, que são feitos principalmente a partir dos carboidratos e das partes proteicas da soja. Estes ingredientes muitas vezes são criados separando partes específicas do grão de seus outros componentes, um processo que normalmente começa com a remoção do óleo de soja (mais sobre este processo no nosso próximo artigo – fique atento). Quando o óleo é separado dos outros componentes da soja, o que resta é um produto que é mais rico em proteínas e carboidratos, incluindo a fibra alimentar. Outras etapas do processamento criam uma ampla gama de ingredientes alimentares derivados da soja que têm muitos usos em nossa cadeia de suprimento de alimentos.

Exemplos de ingredientes alimentares derivados da soja:

• Farinha de soja. A farinha de soja é feita por moagem dos grãos de soja. A farinha de soja pode reter toda a gordura natural do grão de soja, ou pode ter parte ou toda a gordura removida. As farinhas de soja são utilizadas em produtos como de panificação; e, quando misturadas com água, podem servir como um substituto do ovo em certas receitas veganas. As farinhas de soja são muito mais ricas em proteínas do que as farinhas de trigo, mas devido à ausência de glúten e outras diferenças no seu conteúdo de nutrientes, as farinhas de soja, em geral, não podem substituir completamente as farinhas de trigo na panificação. A farinha de soja é uma fonte de isoflavonas, uma classe de polifenóis considerada como tendo propriedades antioxidantes. Também fornece nutrientes como ferro, potássio e vitaminas do complexo B.
• Isolado de proteína de soja. O isolado de proteína de soja é o que resta quando as porções de gordura e carboidratos da soja foram quase completamente removidas. Estes isolados proteicos são tipicamente 90 a 95% de proteína e são um ingrediente comum em pós de proteína, fórmulas infantis, barras nutricionais, alternativas vegetais à carne, produtos de panificação, cereais matinais, alguns tipos de bebidas à base de soja e outras alternativas aos produtos lácteos. Ao contrário de outras fontes de proteína de origem vegetal, a soja é considerada uma proteína completa, pois contém todos os aminoácidos essenciais que nosso corpo precisa para o metabolismo celular, a formação e reparação de tecidos e a produção de energia.
• Concentrado proteico de soja. A remoção do óleo e de parte dos carboidratos do grão da soja resulta no concentrado proteico de soja: um produto rico em proteína (cerca de 70%) que também mantém a fibra dietética naturalmente encontrada nos grãos de soja. O concentrado proteico de soja é utilizado em uma variedade de alimentos, incluindo produtos de panificação, cereais e algumas alternativas vegetais à carne animal.
• Fibra de soja. A soja é rica em fibra alimentar na sua forma integral, e esta fibra pode ser extraída para ser usada como ingrediente alimentar. O processo de extração pode acontecer de algumas maneiras diferentes: a fibra de soja pode ser removida da proteína de soja através da filtração quando se faz o isolamento proteico da soja; pode ser coletada como subproduto da fabricação de bebida à base de soja ou tofu; e pode ser feita a partir da moagem das cascas de soja (isto é normalmente chamado de “farelo de soja”). A fibra de soja pode ser encontrada em alimentos como barras nutricionais e bebidas, assim como produtos de panificação, cereais e snacks.
• Proteína texturizada de soja. Também é comumente rotulada como “proteína vegetal texturizada”, a proteína texturizada de soja (PTS) é geralmente feita a partir da farinha de soja que teve todo o óleo de soja removido, deixando um alimento de alta proteína que é usado com mais frequência como substituto da carne. Além do seu alto teor proteico, a PTS é rica em fibras e isoflavonas de soja.
• Lecitina de soja. Lecitina é um composto extraído do óleo de soja e utilizado como emulsionante ou estabilizador em muitos alimentos processados, incluindo molhos para salada, sorvetes e outros produtos lácteos, fórmulas para lactentes e pães.

Agora que estamos familiarizados com alimentos à base de grãos de soja e ingredientes alimentícios à base de soja, baseados principalmente no teor de proteínas e carboidratos da soja, nosso próximo tópico a ser abordado será o óleo de soja. No terceiro artigo da nossa série de soja, vamos informar como a gordura alimentar encontrada na soja é feita e utilizada em nossa cadeia de suprimento alimentar.