A Ciência do Pão e a História Negra: As Inovações de Joseph Lee

Por Tamika Sims, PhD
1º DE FEVEREIRO DE 2022

O pão é o alimento proverbial da vida – um alimento básico em muitos lares ao longo da história antiga e moderna. Hoje, o pão está presente ao fazer um sanduíche, numa salada com croutons ou como destaque em uma deliciosa tábua de frios (quem não gosta de uma boa baguete!). Com a variedade de pães que agora estão amplamente disponíveis em supermercados, feiras livres e padarias, podemos desfrutar de uma infinidade de sabores e texturas para atender às nossas preferências diárias. Mas se você já refletiu sobre as técnicas de panificação que produzem o seu pão tão desejado, provavelmente não as conectou com a história negra. Vamos lançar um pouco de luz sobre um segmento da rica história dos negros inovadores da produção de alimentos nos EUA – em particular, a história de Joseph Lee, um pioneiro da produção de pães e membro recentemente empossado no Hall da Fama dos Inventores Nacionais.

Tudo começou com uma receita – e muita sova

Existem hoje centenas de diferentes tipos de pães, mas a maioria das receitas evoluiu para necessitar de quatro ingredientes básicos: farinha (das quais, existem muitos tipos diferentes), água, fermento e sal. Joseph Lee, nascido em 1849 em Charleston, Carolina do Sul, conhecia bem esses ingredientes devido aos muitos anos que passou cozinhando e assando em restaurantes e no ramo hoteleiro no final de 1800 – o que culminou na abertura de sua própria empresa de catering e restaurantes (um grande feito para o filho de ex-escravos).

Ao longo de seus muitos anos na fabricação de pães, Lee observou a importância de sovar a massa para obter pães regulares em grande escala. Os pesquisadores de hoje têm observado que sovar a massa promove a “mistura homogênea de todos os ingredientes, a hidratação dos constituintes da farinha, as transições de fase que envolvem as proteínas e o amido amorfo, o desenvolvimento da cadeia de glúten e a inclusão de bolhas de ar, resultando numa massa viscoelástica.” Isso pode parecer um pouco complicado, mas resumindo, podemos dizer que se trata de uma série de reações químicas que ocorrem quando os ingredientes são misturados uniformemente – incluindo a água entrando em contato com todas as partes da farinha (para garantir que não haja grumos secos na massa), proteínas insolúveis em água dentro da farinha formando o glúten (para dar ao pão tradicional grande parte da sua estrutura), e a transformação de outros compostos básicos à medida que a massa é sovada.

Trabalhando no final do século XIX, Joseph Lee provavelmente não conhecia os meandros dos notáveis ​​processos químicos em ação durante a sova – mas ele sabia que havia espaço para melhorias. Em 1894, Lee concebeu uma invenção notável: a máquina automática de fazer pão, que podia fazer o trabalho de até seis pessoas sovando e preparando pães para assar. Lee, por fim, passando os direitos de produção de sua máquina de sovar para a National Bread Company; o contrato lhe dava ações da empresa e uma parte de seus royalties de vendas.

A forma como o pão se esfarela

A proeza de Joseph Lee para inventar máquinas de pão não parou na fabricação de pão. Ele também criou uma máquina de triturar pão que era capaz de reduzir a mão de obra em 75% e, também introduziu um método para reutilizar, com segurança, o pão velho que era destinado à lixeira. A máquina de migalhas de pão de Lee (patenteada em 1895) pegava pão velho e o transformava em migalhas de pão que eram usadas para empanar alimentos e fazer massas. Esta segunda invenção provou ser muito útil em restaurantes e hotéis, os quais muitas vezes jogavam fora o pão do dia que havia endurecido. Para maximizar sua função, Lee habilitou sua máquina de moer para triturar pão mais macio também; migalhas macias eram conhecidas por serem uma ótima escolha de massa para empanar e fritar alimentos como peixes e ostras.

A invenção das migalhas de Lee foi revolucionária não apenas no combate ao desperdício de alimentos, mas também na forma como levou à invenção de novas receitas para vários alimentos empanados. Lee acabou vendendo sua máquina de triturar pão para outra empresa de manufatura, a Goodell Company. Logo depois que o contrato foi fechado, a Royal Worcester Bread Crumb Company começou a usar os dispositivos de trituração nos principais restaurantes do mundo.

Partindo o pão e quebrando barreiras

Joseph Lee morreu há mais de 100 anos (em 1908), mas suas contribuições para as indústrias de alimentos e restaurantes foram monumentais. Enquanto você aprecia suas versões favoritas de pães durante o Mês da História Negra deste ano, nós o encorajamos a apreciar e celebrar a vida deste extraordinário negro que foi padeiro, inventor, empresário e magnata dos negócios.