A Descafeinação do Café

10 de maio de 2019

Quer se trate de uma fila de carros na cafeteria do bairro ou da cafeteira preparando café da manhã na sua cozinha, parece que todo mundo quer algo que os animar. Mas e se você for sensível aos efeitos estimulantes da cafeína? Será que você ainda pode apreciar a qualidade do café torrado e quentinho? A resposta é sim! O café descafeinado, processado para eliminar a cafeína, existe há mais de 100 anos e é um produto popular por si só.9

O processo de descafeinação originou-se na Alemanha na virada do século 20 e em 1908 foi para os Estados Unidos. Antes da Segunda Guerra Mundial, o processo envolvia o uso de solventes – como tricloroetileno, clorofórmio ou benzeno – para extrair a cafeína dos grãos de café cru.1 Desde então, o processo de descafeinação evoluiu para usar diferentes técnicas e menos solventes químicos. Esses avanços na tecnologia de descafeinização ajudam a preservar mais o sabor do café, de modo que os consumidores de café possam ter mais prazer em consumir café descafeinado. Hoje existem três maneiras comuns de extrair a cafeína dos grãos de café cru: processamento suíço de água, uso de solventes e extração por dióxido de carbono.2

O Processo Suíço de Água

O método suíço de processamento de água foi desenvolvido na Suíça no final da década de 1970.2 Esse processo envolve a adição de grãos de café crus à água quente, onde a osmose extrai a cafeína e as notas de sabor dos grãos para a água. A água é então passada através de um filtro de carbono para remover a cafeína. Os grãos são meio secos e pulverizados com a água, que ainda contém o sabor do café, para que o sabor – mas não a cafeína – dos grãos seja restaurado.2 , 3

Solventes

Outro método de extração de cafeína é o uso de solventes orgânicos, ou líquidos adicionados a uma solução que se ligará e removerá a molécula de cafeína. Esse processo pode ser concluído por um método direto ou indireto. No método direto, os grãos de café cru são cozidos a vapor sob altas temperaturas e tratados com solventes para remover a cafeína. Os grãos descafeinados são então aquecidos para remover qualquer excesso de solvente e umidade que tenha sido absorvido por eles pelo processo de descafeinação.2

No método indireto, os grãos de café são mergulhados em água quente para dissolver a cafeína. Durante este processo, as notas de sabor também escapam dos grãos e se dissolvem na água. A água é então separada dos grãos e tratada com um solvente que se liga à cafeína. A cafeína é evaporada da água, deixando apenas as notas de sabor, que são adicionadas de volta para os grãos. Solventes comuns usados ​​para descafeinar o café são cloreto de metila e acetato de etila.2

Extração por Dióxido de Carbono

O último método de descafeinação foi criado na década de 1970 e envolve o uso de dióxido de carbono. Em geral, uma vez que os grãos de café crus são embebidos em água e o teor de umidade desejado nos grãos é alcançado, o dióxido de carbono é adicionado ao grão e à água sob altas temperaturas e pressão. O dióxido de carbono se liga à molécula de cafeína e a remove do grão. O dióxido de carbono carregado de cafeína é então misturado com água, onde a água transporta a cafeína e o dióxido de carbono é reciclado para ser usado novamente. Os grãos descafeinados são posteriormente secos e o dióxido de carbono residual é removido dos grãos.2 , 4 Esse processo de descafeinação produz um produto de melhor qualidade que preserva mais o sabor do café do que os outros métodos.5 Devido aos custos mais altos desse processo, ele é comumente usado na descafeinação do café comercial – isto é, café embalado em fábricas maiores por marcas bem conhecidas.2

Quantidade de Cafeína no Café Descafeinado

Para um café ser considerado descafeinado, um limiar de não mais do que 0,10 por cento de cafeína em uma base seca deve ser alcançado, de acordo com o USDA.6 Isso se traduz em um café moído que é aproximadamente 97% livre de cafeína, mas a quantidade exata pode variar. Embora essa seja uma redução substancial da cafeína e deva ajudar a evitar muitos de seus efeitos estimulantes, é importante ter em mente que um pouquinho de cafeína permanece mesmo nas variedades descafeinadas. Para colocar a questão em perspectiva, uma pequena xícara de café contém cerca de 230 mg de cafeína, enquanto seu equivalente descafeinado pode conter cerca de 20 mg.7 , 8 Mais uma vez, a quantidade exata de cafeína remanescente no produto descafeinado varia ligeiramente de lote para lote.

Fontes

  1. Sivitz, Michael. Chap. 19 in Coffee Processing Technology2. The Avi Publishing Company, 1963. 207–215.
  2. Ramalakshmi and B. Raghavan. “Caffeine in Coffee: Its Removal. Why and How?” Critical Reviews in Food Science and Nutrition. (1999): 441–446.
  3. Mazzafera, Paulo & Baumann, Thomas & Massao Shimizu, Milton & Silvarolla, Bernadete. “Decaf and the Steeplechase Towards Decaffito—the Coffee from Caffeine-Free Arabica Plants.” Tropical Plant Biology. (2009): 63–76.
  4. Zosel, Kurt. “Process for the decaffeination of coffee.” https://patents.google.com/patent/US4260639A/en.
  5. Farah, Adriana. Chap. 2 in Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, First Edition. Blackwell Publishing Ltd., 2012.
  6. United States Department of Agriculture. “Commercial Item Description: Coffee.” https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/CID%20Coffee.pdf.
  7. Starbucks Coffee Company. https://www.starbucks.com/menu/drinks/brewed-coffee/decaf-pike-place-roast.
  8. Panera Bread. https://www.panerabread.com/en-us/menu-categories/drinks.html.
  9. “Decaffeinated coffee per capita consumption in the United States from 2011 to 2018.” https://www.statista.com/statistics/456356/us-per-capita-consumption-of-decaffeinated-coffee/.