Por FACTS Network | 30 de agosto de 2018
Última atualização em 11 de setembro de 2018

A conservação de alimentos faz parte de quase todas as culturas ao longo da história. Antes da tecnologia dos dias de hoje, sociedades antigas congelavam carnes e frutos do mar em climas gelados ou desidratavam alimentos em climas tropicais. Independentemente do século, todos os alimentos colhidos ou animais abatidos começam a se deteriorar imediatamente. Os métodos de conservação de alimentos são empregados para retardar esses processos de deterioração e, em alguns casos, impedir que eles ocorram completamente. Vamos dar uma olhada nos diferentes métodos usados atualmente ​para conservar alimentos em casa. 

Enlatamento

O enlatamento é a aplicação de calor à comida em recipientes e a manutenção de uma vedação a vácuo durante o armazenamento. O objetivo é ter alimentos úmidos embalados que possam ser armazenados por um longo período de tempo à temperatura ambiente ou sem a necessidade de refrigeração ou congelamento. O processo de aquecimento mata os micro-organismos nocivos para esse alimento em particular. A capacidade de produzir uma selagem a vácuo em um pote não é suficiente como única forma para preservar alimentos enlatados; é preciso muito menos calor para criar uma selagem a vácuo do que para esterilizar a maioria dos alimentos. 

Congelamento

O congelamento usa temperaturas muito frias para interromper a atividade microbiana durante o armazenamento. Além da temperatura baixa que afeta a atividade microbiana, a água nos alimentos é transformada em gelo e não fica disponível para os micro-organismos a usarem em suas atividades metabólicas. O congelamento não mata a maioria dos micro-organismos nos alimentos, mas os coloca em um estado suspenso de crescimento e atividade. Quando os alimentos são descongelados e aquecidos, a maioria dos micro-organismos se recupera e retoma seu crescimento se as outras práticas seguras de manipulação de alimentos não forem seguidas.

Conservação em meio ácido

A conservação em meio ácido é o processo de controlar muitos tipos de atividades microbianas por meio da acidificação. A conservação em meio ácido também altera significativamente o sabor e a aparência de muitos alimentos. Alguns dos nossos condimentos mais populares e acompanhamentos são produtos de conservação em meio ácido. Além de vegetais fatiados ou inteiros em conserva, como quiabo, pepino e beterraba, outros alimentos na categoria de alimentos em conserva incluem condimentos e molhos, chutneys, molhos de pimenta. Muitas vezes, a conservação em meio ácido é usada para preparar alimentos e temperos interessantes para uso imediato. A conservação em meio ácido pode prolongar a vida de prateleira, mesmo para produtos refrigerados, mas a produção de conservas é recomendada para os alimentos armazenados em temperatura ambiente. O enlatamento também pode prolongar ainda mais a vida útil de produtos em conserva refrigerados. Para produtos em conserva serem enlatados com segurança, a receita e as proporções dos ácidos e dos ingredientes  com baixo teor de acidez são importantes para o tipo de processamento necessário. Nem todos os picles, condimentos e molhos são os mesmos quando se trata dos requisitos para produção de conservas.

Fermentação

A fermentação é outro método de criar uma situação alimentar ácida para prolongar a vida útil, bem como criar mudanças saborosas nos alimentos. Tal como acontece com a rápida conservação em meio ácido, os produtos de fermentação criam alimentos que não existem naturalmente, como o chucrute do repolho. A fermentação é um processo mais longo para completar a conservação dos alimentos, embora o tempo requerido varie muito por tipo de alimento e o gosto desejado do produto final. A maior parte da fermentação baseia-se na ocorrência natural de bactérias lácticas para reduzir o pH dos alimentos como meio de conservação.

Desidratação

Secar ou desidratar alimentos retira a quantidade de água suficiente para conservar por meio da redução da atividade de água. As bactérias podem sobreviver à desidratação de alimentos frescos, mas sem água suficiente disponível durante o armazenamento, elas não podem se multiplicar nem causar problemas. Algumas até morrerão sob essa condição. Quando os alimentos são reidratados, os micro-organismos podem se recuperar e retomar seu crescimento se os controles de temperatura e as práticas de manuseio dos alimentos não forem aplicados. O desafio em manter a produção segura de alimentos secos é seguir as temperaturas recomendadas de secagem e fluxo de ar, para que os alimentos não fiquem muito tempo na zona de perigo de temperatura enquanto secam.

Conservação de frutas

A concentração de açúcar é outro tipo de conservação de alimentos. Muitos micro-organismos são inibidos na presença suficiente de açúcar. Compotas tradicionais à base de frutas, geleias e conservas de fruta à moda antiga do sul dos EUA com xaropes espessos de açúcar são preservadas em grande parte pela sua concentração de açúcar, embora a acidez das frutas também ajude. Uma boa vedação a vácuo produzida pela produção de conservas também protege a qualidade durante o armazenamento. O congelamento também pode ser usado para prolongar o prazo de armazenamento para versões desses tipos de produtos em vez da conservação em meio ácido.

Alguns riscos apresentados hoje para pessoas que experimentam todos os tipos de pastas de frutas, hortaliças ou até mesmo pasta de bacon é que todos são considerados uma “geleia”. O processamento mínimo que a alta concentração de açúcar permite não é suficiente para todas as pastas ou similares. As pastas com teor reduzido de açúcar ou as pastas de vegetais e de bacon com baixo teor de acidez podem apresentar riscos reais à segurança de alimentos, caso não sejam conservadas adequadamente. 

Por que conservamos os alimentos?

A conservação de alimentos caseira tem sido um fator importante ao longo da história para alcançar a segurança alimentar e evitar o desperdício de alimentos. Com o passar do tempo, o objetivo foi ampliado para incluir estratégias para atingir as metas de bem-estar pessoal e de segurança de alimentos, bem como satisfazer algumas necessidades de criatividade na preparação de alimentos e na manutenção das tradições familiares. As razões para conservar alimentos variam muito de acordo com a cultura, a tradição e motivos pessoais. Para algumas pessoas, há um grande excedente de alimentos que precisam ser salvos. Para outras, as preferências culturais desenvolvidas ao longo do tempo incentivam-nas a conservar os alimentos. Ainda assim, outras pessoas têm escolhido conservar seus alimentos porque se sentem mais confiantes sobre o que está presente na comida; algumas pessoas reagem a avisos de recalls e alimentos comerciais adulterados e pensam em conservar sua própria comida.

O crescimento das hortas escolares e comunitárias também levou a um maior interesse na conservação de alimentos em algumas comunidades. Aquelas pessoas que querem fomentar o apoio de agricultores e de cadeias de distribuição de alimentos locais provocaram certo interesse em cozinhas comerciais comunitárias e também em fábricas de conservas. Muito mais comuns no seu início em meados do século 20 do que são agora, as fábricas de conservas comunitárias foram e são instalações públicas onde as pessoas podiam trazer sua comida para uma usina de processamento de pequena escala para ser processada para eles.

No entanto, com a crescente atividade e interesse, existe uma grande necessidade do público em geral em entender como usar métodos de conservação de alimentos com segurança. Se você estiver interessado em aprender mais, explore o Complete Guide to Home Canning do USDA. Os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) também têm uma página dedicada sobre a fabricação segura de conservas caseiras.

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Este post foi escrito por Elizabeth L. Andress, Ph.D.