Ovos Benedict é um item básico do brunch, e o que faz com a receita seja boa ou ruim é – você adivinhou – o molho holandês. Este molho favorito de muitas pessoas é uma combinação de gema de ovo, manteiga, água e suco de limão ou vinagre, que forma uma emulsão perfeita. O que é uma emulsão, você pode perguntar? É um componente comum de muitos dos alimentos que comemos e, embora nem todo mundo seja um cientista de alimentos, há algumas coisas interessantes que você pode estar curioso para saber sobre os emulsificantes em nossos alimentos.

O que são emulsificantes?

Os emulsificantes são encontrados em muitos produtos alimentícios que compramos no supermercado. Bebidas, leite, sorvete e molhos geralmente contêm emulsificantes como aditivos para manter a mistura dos ingredientes estável. O que exatamente queremos dizer com isso? Bem, você já tentou misturar azeite e vinagre para um simples molho de salada? Por um curto período, os dois podem parecer misturados de forma homogênea, mas depois de alguns minutos estão completamente separados. Os emulsificantes impedem a separação de dois componentes que normalmente não se misturam bem. Como o óleo e o vinagre são quimicamente muito diferentes, muitas vezes pode ser difícil misturá-los. Como cientistas de alimentos, se quisermos superar esse desafio, podemos adicionar um emulsificante. Dito de uma outra forma, se a água e o óleo fossem um casal briguento, um emulsificante seria o terapeuta que consertaria o relacionamento. Especificamente, os cientistas e produtores de alimentos usam a agitação contínua e, às vezes, o calor para adicionar emulsificantes a dois componentes que antes não se misturavam – ajudando a mantê-los juntos durante a vida útil do produto.

Quais alimentos contêm emulsificantes?

Os emulsificantes podem estar naturalmente presentes ou adicionados como ingredientes nos alimentos. No caso da emulsão altamente estável da maionese, uma proteína da gema do ovo chamada lecitina ajuda a estabilizar a mistura de óleo, ovo e suco de limão que é a base da maionese. A lecitina é um exemplo de uma emulsão naturalmente presente no alimento. Em contraste, a lecitina de soja (mesma proteína, fonte diferente) pode ser adicionada ao molho de salada industrializado durante a fabricação para atingir, exatamente, o mesmo objetivo.

O sorvete é talvez uma das emulsões mais complexas e bonitas que existem. Caso você não seja um especialista no meu produto favorito, sorvete é uma mistura homogênea de ar, açúcar, partículas de gordura e cristais de gelo. Sem a fina distribuição de ar, o sorvete seria um bloco sólido. Se as partículas de gordura não fossem distribuídas, o sorvete não derreteria na boca (um problema comum com sorvetes sem gordura). E todos nós sabemos o estrago que ocorre quando o sorvete é esturricado no freezer – uma condição lamentável causada pela aglomeração de cristais de gelo. Em resumo, é fundamental que o sorvete seja misturado adequadamente, e a adição de emulsificantes garante um ótimo produto final.

Outro exemplo natural que vem de longa data? O leite, que é uma emulsão de proteínas sólidas, manteiga e água. O emulsificante aqui está na gordura do leite. Um exemplo mais moderno? O recheio da salsicha do cachorro-quente, é uma emulsão de gordura, água e carne.

Precisamos de emulsificantes?

Às vezes, os emulsificantes são usados ​​simplesmente para melhorar a qualidade dos alimentos, como no caso de molhos para salada. Outras vezes, são ingredientes essenciais para criar o produto saboroso que todos esperam – como é o caso do sorvete. Os emulsificantes também são essenciais em produtos de panificação sem glúten, porque esses produtos geralmente têm dificuldade em resistir a suas versões ricas em glúten. Quando melhoramos a qualidade dos alimentos com a ajuda de aditivos como os emulsificantes, podemos prolongar sua vida útil – um meio eficaz de reduzir o desperdício de alimentos.

Eles são seguros?

Sim. A Food and Drug Administration (FDA) dos EUA confirma o uso seguro dos emulsificantes usados ​​em nosso suprimento de alimentos e bebidas. Todos os emulsificantes propostos devem passar por uma avaliação rigorosa para receber uma certificação “geralmente reconhecida como segura” (GRAS) pela FDA.

Como os emulsificantes são listados nos rótulos dos alimentos?

Vamos dar uma olhada naqueles que você provavelmente verá nos rótulos dos ingredientes de seus alimentos favoritos. A lecitina é encontrada na gema do ovo e atua como emulsificante em molhos e maionese. A lecitina também pode ser encontrada na soja e pode ser usada em produtos como chocolate e produtos de panificação. Outros emulsificantes comuns incluem estearoil-lactilato de sódio, mono e di-glicerois, fosfatídeo de amônio, goma de alfarroba e goma xantana.

Para concluir

Vá em frente e aproveite as emulsões! Com seu novo conhecimento de como elas funcionam, você poderá apreciar melhor seu molho vinagrete favorito bem misturado e a excelente suavidade do sorvete ao derreter na boca.

Escrito por Jacob Farr e Edward Orzechowski.