Por Kris Sollid, RD
PUBLICADO – 28 DE ABRIL DE 2020

Destaques 

• O glicerol, também conhecido como glicerina é um tipo de carboidrato chamado de álcool de açúcar, ou poliol.
• O glicerol contém um pouco mais de calorias por grama que o açúcar e é 60-75% mais doce.
• O glicerol ocorre naturalmente em alimentos e bebidas fermentados, incluindo cerveja, mel, vinagre, vinho e vinagre de vinho. Também é produzido comercialmente a partir de gorduras e óleos ou através da fermentação de levedura, açúcar ou amido.
• O glicerol é utilizado em diversos alimentos e bebidas, incluindo várias bebidas, barras nutricionais e energéticas, bolos gelados, balas, gomas de mascar, condimentos, cremes, alimentos dietéticos, frutas secas, fondant, caramelo e marshmallows.
• A segurança do glicerol tem sido confirmada por várias autoridades de saúde globais, incluindo a Food and Drug Administration dos Estados Unidos.

Informações gerais sobre o glicerol

O  glicerol é classificado como um tipo de carboidrato chamado de álcool de açúcar, ou poliol. Glicerina é outro nome para glicerol, a espinha dorsal de três carbonos de um triglicerídeo. Ele é formado naturalmente através da fermentação alcoólica dos açúcares; entretanto, a maior parte do glicerol que consumimos é produzido a partir da hidrólise de gorduras e óleos, e em menor quantidade através da fermentação de levedura, açúcar ou amido. O glicerol é utilizado como ingrediente em diversos alimentos e bebidas para ajudar a reter a umidade, prevenir a cristalização do açúcar e adicionar volume, maciez, suavidade, doçura e textura.

Como a maioria dos álcoois de açúcar, o glicerol não é tão doce quanto o açúcar – ele é cerca de 60-75% da sua doçura. O glicerol é mais calórico do que outros álcoois de açúcar e contém mais calorias por grama (4,32) que o açúcar (3,87).

A segurança do glicerol foi revisada e confirmada para uso em alimentos pelas autoridades de saúde em todo o mundo, incluindo a Organização Mundial de Saúde, a União Europeia e países como Austrália, Canadá e Japão. A Food and Drug Administration (FDA) dos EUA também declarou o glicerol seguro para consumo.

Embora a segurança do glicerol (e outros álcoois do açúcar) esteja bem documentada, quando consumido em grandes quantidades, alguns álcoois de açúcar (como por exemplo, manitol e sorbitol) podem causar algum desconforto gastrointestinal, incluindo gases, inchaço e diarreia. Por essa razão, alimentos embalados que contenham manitol ou sorbitol devem incluir um aviso em seu rótulo sobre possíveis efeitos laxativos. Como o glicerol tem se mostrado bem tolerado nos níveis de consumo atuais, os produtos que contêm glicerol não necessitam de um alerta no rótulo.

Consumo de glicerol

Quando consumimos glicerol,  ele é imediata e completamente absorvido no intestino delgado. Como outros álcoois de açúcar (com exceção do eritritol), o glicerol contém calorias sob a forma de carboidrato. Apesar de ser uma fonte de carboidratos, o glicerol não promove significativamente a secreção de insulina quando consumido, o que ajuda a manter os níveis de glicose no sangue do organismo abaixo dos níveis produzidos pela ingestão de outros tipos de carboidratos, incluindo os açúcares.

Consumo recomendado

O glicerol não é uma parte essencial de uma dieta equilibrada, mas o seu consumo (mesmo em grandes quantidades) não tem demonstrado ser prejudicial à saúde humana. Portanto, nenhum nível de ingestão diária aceitável foi estabelecido.

Consumir grandes doses de glicerol de uma vez pode produzir efeitos laxativos leves, dor de cabeça, sede, náuseas ou hiperglicemia, mas tais quantidades não são encontradas em alimentos isolados ou em uma dieta típica.

Ao contrário de outros poliois, o glicerol não precisa ser excluído de uma dieta pobre em Poliois e Monodissacarídeos, Dissacaríedeos e Oligossacarídeos Fermentáveis – Fermentable Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides And Polyols (FODMAP) porque é completamente absorvido no intestino delgado e não atinge o intestino grosso.

Fontes alimentares de glicerol

Devido a sua versatilidade como retentor de umidade, conservante, adoçante e espessante, o glicerol é utilizado em uma grande variedade de alimentos e bebidas, incluindo barras nutricionais e energéticas, bebidas diversas, bolos gelados, balas, gomas de mascar, condimentos, alimentos dietéticos, frutas e vegetais desidratados, marshmallows, sopas, especiarias e temperos. O glicerol também é naturalmente encontrado em alimentos e bebidas fermentadas, como cerveja, mel, vinagre, vinho e vinagre de vinho.

Interessado em saber informações básicas de outros alimentos, nutrição e saúde? Confira a nossa série “What Is”.  

N.T.: No Brasil, o glicerol é aprovado como umectante, estabilizante, espessante, emulsificante e agente de corpo. Não é aprovado como adoçante.