Por Food Insight
PUBLICADO – 6 DE NOVEMBRO DE 2019

Com o surgimento e queda das tendências nutricionais, notícias assustadoras sobre novos ingredientes alimentares, e redescobertas de ingredientes tradicionalmente utilizados e algumas partes comuns da nossa cadeia de abastecimento alimentar são frequentemente alvo de escrutínio público. Um desses ingredientes é a transglutaminase (TG), uma enzima natural usada para desenvolver sabores e melhorar a textura dos alimentos. Infelizmente, seu apelido (“cola de carne”) não ajuda em nada para descrever com precisão sua segurança, função e benefícios para o consumidor. Hoje, corrigiremos algumas imprecisões e compartilharemos um pouco da ciência para desmascarar vários mitos e percepções errôneas associadas ao uso da transglutaminase em nosso abastecimento de alimentos.

Primeiro, o que é a transglutaminase (TG) ?

TG é uma enzima que ocorre naturalmente em plantas, animais e em nosso corpo. A enzima TG ajuda nosso corpo a executar determinadas tarefas, tais como a construção muscular, destruindo toxinas e quebrando o alimento em partículas durante a digestão.

O que são as enzimas e como elas são utilizadas nos alimentos?

Nos alimentos, as enzimas são usadas para desenvolver sabores, cores e texturas e para melhorar a palatabilidade dos nossos alimentos favoritos. As enzimas são essenciais na produção de queijos, cerveja, para assar pão e para extração de suco das frutas.

Outras funções da enzima transglutaminase incluem:

• Produção de carnes, aves e frutos do mar em tamanhos mais uniformes para cozinhar de maneira segura;
• Diminuição do desperdício criando produtos de valor agregado e melhorando a aparência e a textura dos alimentos;
• Composição de misturas de carnes, aves e frutos do mar (como linguiças sem tripas e kani);
• Criação de novas combinações de alimentos (por exemplo, carne e bacon); e
• Produção de efeitos especiais com alimentos (por exemplo, macarrão com carne de camarão, macarrão de carne, massas de carne e vegetais e muito mais).

O que os chefs e especialistas em culinária acham da transglutaminase ?

Enquanto outros aglutinantes usados com segurança e frequência incluem claras de ovos ou gelatina, o uso da TG como aglutinante reflete a evolução dessa prática por chefs famosos e especialistas em culinária e contribui para a criação de pratos populares e conhecidos. A TG é mais associada e usada em produtos de carnes, aves e frutos do mar. Por exemplo, ela pode ser usada para unir cortes menores de carne para fazer um corte maior, ou pode ser adicionada ao kani ou em salsichas para melhorar a textura. Ela pode até mesmo ser encontrada em filetes de carne enrolados em bacon, que talvez seja servido no seu restaurante favorito.

A TG é segura?

Sim. A TG é segura para consumo e foi classificada pela Food and Drug Administration (FDA) dos EUA como GRAS (geralmente reconhecido como seguro) há mais de 10 anos.

O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) aprovou o uso da TG em produtos de carne e aves. Além disso, o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS) verificou a segurança da enzima para produtos de carne e aves que foram desenvolvidos para reduzir o teor de sódio ou gordura.

Até agora, a TG provou ser uma maneira segura de combinar produtos à base de carne para satisfazer as necessidades da nossa crescente população. Ao contrário do que você já deve ter ouvido falar sobre a TG, ela não aumenta nem promove a contaminação de carnes e não afeta a alergenicidade das proteínas. Mais importante ainda, essa enzima é decomposta quando o alimento é bem cozido.

Lembre-se, atingindo uma temperatura interna segura para a carne também vai matar todas as bactérias indesejáveis como a E.coli ou a Salmonella. É importante cozinhar produtos de carne a pelo menos 63 graus Celsius, medida com um termômetro.

De onde vem a TG ?

Existem duas fontes naturais de TG: vegetal e animal. A transglutaminase usada atualmente é produzida a partir de uma  bactéria fermentadora chamada Streptoverticillium mobaraense. Como é produzida por micróbios e não é um produto de origem animal, a TG também é considerada vegetariana e vegana.   

E sobre a doença celíaca?

A TG não é produzida a partir do trigo, que está associado à doença celíaca. No entanto, existem estudos que mostraram que pode haver algumas possíveis associações com a doença celíaca, mas provavelmente apenas para indivíduos suscetíveis. Enquanto as pesquisas continuam evoluindo, os cientistas estão investigando para determinar se a transglutaminase produzida em nosso corpo pode ser o alvo de autoimunidade na doença celíaca. No entanto, para a população em geral que não é suscetível à doença celíaca, a transglutaminase é segura.

Como saberei se um produto à base de carne que adquiro contém TG?

Nos EUA, os produtos que usam TG são obrigados a usar os termos “formed” (formado) ou “reformed” (reestruturado) no nome do produto. Portanto, se um produto usa TG, seu rótulo pode conter “Formed Beef Lombin” ou “Formed Turkey Thigh Roast.” O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) confirma que “a enzima também deve ser listada na declaração de ingredientes do produto juntamente com quaisquer outros ingredientes utilizados na formulação do produto.” Em suma, a transglutaminase é um aditivo alimentar aprovado, e você o verá na lista de ingredientes, se for usado no produto.

Ao contrário da crença popular, a TG não é amplamente utilizada. É encontrada apenas em cerca de 0,3% de toda a carne consumida nos EUA. E nos produtos à base de carne que contêm transglutaminase, a TG representa apenas uma fração do conteúdo total dos alimentos.

Conclusão final: a transglutaminase é segura.

Quando usada corretamente, a TG é segura para consumo. As pesquisas sobre os efeitos da transglutaminase na doença celíaca continuam a evoluir. Até o momento, nos EUA, não há nenhum caso conhecido ou diagnosticado, com questões clínicas de saúde pública envolvendo produtos feitos com TG desde a sua introdução em nosso abastecimento alimentar há mais de vinte anos. Então, se você ainda está preocupado com a transglutaminase, você pode facilmente identificá-la lendo a lista de ingredientes. Como consumidores, temos o poder e as informações para fazer escolhas alimentares informadas.

Artigo escrito por Lily Yang, Ph.D. Associada de pesquisa de pós-doutorado na Virginia Tech no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos.