Por FACTS Network | 13 de março de 2018
Última atualização em 16 de março de 2018

Confúcio disse: “Todo mundo come e bebe, mas poucos apreciam o gosto.” Quando você entende um pouco sobre a ciência do gosto, você pode se juntar às poucas pessoas que apreciam isso. Na verdade, a ciência do gosto é incrível. Os sistemas sensoriais humanos nos permitem distinguir cerca de 100.000 sabores diferentes. Os sabores emanam da capacidade de nossos corpos de discernir um sabor do outro. E, de acordo com o 2017 Food & Health Survey, o gosto reina com 84 por cento dos americanos confirmando-o como “um dos principais impulsionadores na compra de alimentos”.

Qual é a Diferença Entre Gosto e Sabor?

Se você prender o nariz, fechar os olhos e comer chocolate, talvez não saiba o que está comendo. Sem seu olfato, o chocolate tem um gosto doce ou amargo. Se você já tentou desfrutar de uma refeição com um resfriado, sabe o quanto seu olfato acrescenta ao sabor.

O sabor é mais do que apenas odor e gosto. Também inclui textura e temperatura. Inclui até mesmo a sensação de dor, que é o que você obtém da capsaicina em pimentas. Junte tudo isso e você terá a capacidade de discernir 100.000 sabores diferentes.

Como Nosso Sentido do Gosto Evoluiu?

Por milhões de anos, nosso sentido do gosto evoluiu para nos ajudar a escolher quais alimentos comer. Escolher a comida errada pode significar desperdício de energia, má nutrição ou envenenamento por comer algo que pode prejudicar nossos corpos. De acordo com a Current Biology Perspective em Food and Human Taste, os seres humanos contavam com frutas e outros alimentos à base de plantas e, depois de algum tempo, desenvolveram um forte senso para o gosto amargo natural das plantas e folhas.

Com o passar do tempo, mantivemos essas preferências iniciais e adquirimos novas. Nós gostamos do sabor do doce porque significa uma fonte de açúcar, que significa energia. Nós gostamos do azedo porque é uma fonte de vitamina C. Nossos corpos não produzem vitamina C, mas ela é essencial para a sobrevivência. Nós gostamos do salgado porque a nossa dieta de origem vegetal não tinha sal suficiente. É por isso que os animais que não comem carne (herbívoros) procuram lamber sal.

Quais São os Sentidos Básicos do Sabor?

Os relatórios científicos da maior biblioteca médica do mundo, a U.S. National Library of Medicine, identificaram cinco tipos específicos de gosto. Receptores do gosto na boca enviam essas sensações gustativas para o cérebro: doce, salgado, amargo, azedo e picante.

• Doce é o gosto dos açúcares naturais encontrados em muitas frutas e no mel.
• Salgado é o gosto do sódio e do cloreto (cristais de sal) e dos sais minerais de potássio e magnésio.
• Amargo é o gosto de 35 proteínas diferentes encontradas nas plantas. Atenção: Algumas delas, como a ricina na mamona, podem ser tóxicas.
• Azedo é o gosto de soluções ácidas como suco de limão e ácidos orgânicos.
• Picante vêm dos blocos de proteínas (aminoácidos) encontrados naturalmente em alimentos ricos em proteínas, como carnes e queijos.

Os pesquisadores estão procurando ativamente por mais receptores do gosto. No futuro, podem ser adicionados receptores gustativos para a gordura, para o gosto alcalino (oposto ao ácido/azedo), para o metálico, amido, cálcio e água.

Como o Gosto Sai da Sua Língua Para o Seu Cérebro?

De acordo com especialistas em olfato e paladar, o primeiro passo para os alimentos sólidos é decompor as substâncias alimentares em moléculas que possam ser identificadas. Quando você mastiga, enzimas em sua saliva começam o processo de digestão. Os verdadeiros receptores do gosto são suas papilas gustativas. Você tem até 4.000 delas, a maioria localizada na parte superior e nas laterais da sua língua. Há também papilas gustativas na boca e na garganta.

Botões gustativos são encontrados dentro de pequenas protuberâncias chamadas papilas. Pense em uma papila como uma pequena torre de castelo com um fosso ao redor dela. Existem três tipos e estão localizadas em diferentes partes da sua língua. Todos os três tipos podem detectar todas as sensações gustativas, mas algumas se especializam. Por exemplo:

• As papilas na parte de trás da garganta são mais sensíveis ao amargo. Eles fazem você vomitar e cuspir uma substância amarga que pode ser tóxica.
• As papilas fungiformes estão localizadas perto da ponta da língua. Estas são o tipo mais comum. Pode haver até 400, com três a cinco papilas gustativas em cada uma delas.
• As papilas foliadas estão localizadas nas laterais da língua. Elas se parecem com dobras ao longo dos lados da sua língua perto da parte de trás. Existem cerca de 20 e cada uma delas pode ter centenas de botões.
• As papilas circunvaladas formam um V na parte posterior da língua. Elas são grandes o suficiente para você sentir e enxergar. Existem cerca de 12. Cada uma pode ter milhares de papilas gustativas sensíveis ao amargo.

Seu gosto parece com pequenos botões de flores localizados no fundo dos fossos. Cada botão é composto de cerca de 10 a 15 células agrupadas, como os gomos de uma laranja. No topo de cada célula há pequenas projeções semelhantes a dedos, chamadas de poros gustativos. Quando as moléculas gustativas caem no fosso, elas se ligam aos poros gustativos para serem analisadas.

No fundo de cada célula gustativa estão as fibras nervosas. Depois que as células detectam as moléculas gustativas, elas transmitem sinais para nervos maiores, chamados nervos cranianos. Os nervos cranianos que levam sensações gustativas ao cérebro são os nervos facial, o glossofaríngeo e o vago.

Os sinais gustativos viajam primeiro para a base do cérebro onde alguns sinais são processados. Os sinais são então enviados para áreas superiores do cérebro. Alguns sinais vão para o cérebro anterior ventral, onde podem desencadear áreas que controlam as emoções e as memórias. É por isso que alguns sabores de comida evocam memórias. Outros sinais vão para a região dorsal, onde os disparos transmitem sinais sensoriais para outras partes do cérebro. Isso pode fazer com que você se lembre e deseje certos sabores.

A evolução deve ter considerado seu sentido do gosto muito importante. Ela fez do seu paladar a única parte do seu sistema nervoso que pode regenerar completamente quando fica velho ou danificado. A ciência do gosto é incrível.

Da próxima vez que provar seu sabor favorito, reserve um tempo para realmente apreciá-lo.

Este post foi escrito pelo Dr. Chris Iliades.

Sobre o autor

O Dr. Chris Iliades é formado em medicina e tem mais de 20 anos de experiência em medicina clínica e pesquisa clínica. Chris é escritor e jornalista em tempo integral desde 2004. Sua assinatura aparece em mais de 1.000 artigos on-line, incluindo EverydayHealth, The Clinical Advisor, The Huffington Post e Healthgrades. Ele também escreveu para mídia impressa, incluindo a revista Cruising World, MD News, The Pulse e The Johns Hopkins Children’s Center Magazine. Chris vive com sua esposa em Boothbay Harbor, Maine.