Por FACTS Network | 15 de dezembro de 2017
Última atualização em 15 de dezembro de 2017

Depois de mudar para Washington, DC, aprendi rapidamente que um passatempo favorito de fim de semana dos moradores de Washington é o brunch. Eu gostaria de me considerar uma pessoa aventureira, entretanto de 10 vezes, nove eu peço o mesmo prato onde quer que eu vá. Ovos Benedict é a parte mais importante quando se trata de brunch, e o que faz ou dá um toque especial ao prato é, somente ele e único, molho holandês. Esta preferência pessoal é feita com uma combinação de gema de ovo, manteiga, água e suco de limão ou vinagre, resultando na melhor emulsão possível.

Você já pensou em emulsões em alimentos? Eu sei que nem todos são cientistas de alimentos, mas aqui estão algumas coisas interessantes que você deve saber sobre os emulsificantes na comida.

O Que São os Emulsificantes?

Os emulsificantes são encontrados em muitos produtos alimentícios que compramos em mercearias. Bebidas, leite, sorvete e molhos, geralmente têm esses aditivos para manter os produtos estáveis. O que queremos dizer com isso? Você já tentou misturar óleo e água para fazer um simples molho de salada? Por um curto período de tempo, os dois podem parecer homogeneamente misturados, mas depois de alguns minutos eles estão completamente separados. Os emulsificantes mantêm dois componentes que normalmente não se misturam bem juntos sem se separarem. O petróleo e a água são tão diferentes quimicamente, que muitas vezes pode ser um desafio fazê-los se misturarem. Se queremos superar isso, adicionamos o emulsificante. Dito de uma maneira diferente, se a água e o petróleo fossem um casal briguento, um emulsificante seria o terapeuta que repara a relação. Os emulsificantes são combinados com os dois componentes não misturáveis por meio da agitação e às vezes pelo calor.

Em Que Tipo de Alimentos Eles Estão?

Os emulsificantes podem estar naturalmente presentes ou adicionados como ingredientes. No caso da emulsão altamente estável da maionese, uma proteína da gema do ovo chamada lecitina auxilia na estabilização da mistura de óleo, ovo e limão. Este é um exemplo de uma emulsão naturalmente presente. No entanto, para manter o molho ranch bem misturado, a lecitina de soja (mesma proteína, fonte diferente) pode ter sido adicionada durante a fabricação para atingir exatamente o mesmo objetivo.

O sorvete é talvez uma das emulsões mais lindamente complexas.  Caso você não seja um especialista no meu produto favorito, o sorvete é uma mistura homogênea de ar, açúcar, glóbulos gordurosos e cristais de gelo. Sem a boa distribuição de ar, o sorvete seria um bloco sólido. Se os glóbulos gordurosos não fossem distribuídos, não iria derreter na boca (um problema comum em sorvetes sem gordura). E todos sabemos os horrores que acontecem quando o sorvete fica congelado, que acontece pelo aglomerado de cristais de gelo. É absolutamente essencial que o sorvete seja devidamente misturado, e os emulsificantes garantam um ótimo produto final.

Outro exemplo é o leite, que é uma emulsão de sólidos proteicos, gordura butírica e água. O emulsificante aqui está na gordura do leite. O efeito de adicionar um ácido (como o suco de limão) ao leite faz com que ele coalhe. Da mesma forma, a salsicha do cachorro quente é uma emulsão de gordura, água e carne.

Precisamos de emulsificantes?

Às vezes, os emulsificantes são usados ​​simplesmente para melhorar a qualidade dos alimentos. Este é o caso dos molhos para saladas. Outras vezes, eles são essenciais para ter um produto saboroso, como é o caso do sorvete. Isso também é verdade com produtos de panificação sem glúten, porque esses produtos muitas vezes têm dificuldade para se equipararem a suas versões com glúten. Quando melhoramos a qualidade dos alimentos, também estamos prolongando a vida útil, um meio efetivo de reduzir o desperdício de alimentos.

Eles são seguros?

Sim. A US Food and Drug Administration (FDA) confirma o uso seguro dos emulsificantes usados ​​em alimentos e bebidas. Eles devem passar por uma rigorosa avaliação para receber uma certificação “generally recognized as safe” (GRAS) pela FDA.

Como os emulsificantes são listados no rótulo dos alimentos?

O que, provavelmente, você mais verá na lista de ingredientes no rótulo de seus alimentos favoritos será a lecitina, que é encontrada na gema do ovo e atua como emulsificante em molhos e na maionese. A lecitina também pode ser encontrada na soja e pode ser usada em produtos como chocolate e em produtos de panificação. Outros emulsificantes comuns incluem estearoil lactilato de sódio, mono e diglicerídeos, fosfato de amônio, goma de alfarroba e goma xantana.

Vá em frente e aproveite as emulsões! Agora você tem uma nova compreensão de um molho vinagrete bem misturado para sua salada e pode apreciar a suavidade de um sorvete à medida que ele derrete na sua boca.

Esta publicação do blog foi escrita por Jacob Farr e Edward Orzechowski, estagiário de pesquisa em tecnologia de alimentos da Universidade Católica.

INGREDIENTS & NUTRIENTS                          EMULSIFIERS

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