Equívocos Microbianos: Alimentos Fermentados

Alimentos Fermentados

Por Allison Webster, PhD, RD | 07 de dezembro de 2017
Última atualização em 12 de dezembro de 2017

Nós oficialmente (e finalmente) conseguimos chegar nas últimas semanas de 2017, e isso significa que os foodies (amantes da boa comida) e os previsores de tendências estão ocupados compilando suas listas de tendências em alimentos a serem checadas em 2018. Enquanto novas modas e sabores estão surgindo o tempo todo, os alimentos fermentados foram os constantes favoritos dos chefs, blogueiros de alimentos, loucos por saúde e até mesmo para seus avós (obrigada aos pickles caseiros da minha avó). Mas, à medida que a popularidade deles continua a crescer, é fácil perder de vista os benefícios reais e percebidos para a saúde dos alimentos fermentados, e é aí que nós entramos.

Fatos Rápidos Sobre Fermentação

Há várias formas para fermentar alimentos, desde a criação do vinho de uvas, a produção do iogurte ou do kefir do leite, a cura de carnes ou até a transformação de um repolho velho e comum em kimchi ou chucrute. Mas todos esses alimentos têm uma coisa em comum: são produzidos pelas ações de micro-organismos. Certas espécies de bactérias, leveduras ou mofos são responsáveis ​​pelas mudanças no sabor, textura e aparência dos alimentos fermentados.

Fermentedos vs Probióticos vs “Culturas Vivas e Ativas”: Qual a Diferença?

Os micróbios são necessários para transformar qualquer alimento em sua versão fermentada. Alguns alimentos, como o kimchi e a maioria dos produtos lácteos fermentados, ainda podem conter culturas vivas e ativas (o que significa que as bactérias ainda estão vivas e trabalhando sua magia). No entanto, no momento em que produtos finais como cerveja, vinho, vinagre, chucrute, carnes curadas e pão fermentado chegam às prateleiras das lojas, as bactérias foram mortas ou inativadas por meio de processos como pasteurização, cozimento ou filtragem. Os micróbios estão agora fora do jogo das “culturas vivas e ativas”. Mesmo que um alimento ainda comunique a presença de culturas vivas e ativas, isso não é o mesmo que ser probiótico. A Organização Mundial da Saúde classifica um probiótico como “micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem um benefício para a saúde do hospedeiro”. As bactérias classificadas como Bifidobacterium e Lactobacillus estão entre os exemplos mais bem estudados e geralmente bem aceitos que atendem à definição de probiótico. Eles são comumente encontrados em produtos lácteos, como iogurte e kefir. Os alimentos fermentados com culturas probióticas vivas podem desempenhar um papel na saúde intestinal e em outras condições, mas muitos alimentos com culturas vivas e ativas não podem fazer a mesma afirmação, uma vez que não contêm cepas com benefícios à saúde conhecidos.

Como os Alimentos Fermentados se Apresentam do Ponto de Vista Nutricional?

Quer eles sejam crus, assados, cozidos no vapor ou em conserva, os vegetais fornecem nutrientes como vitaminas, minerais e fibras. No entanto, o conteúdo de nutrientes pode variar dependendo da maneira como eles são preparados. Os produtos lácteos fermentados são mais baixos em lactose do que o leite fresco ou o sorvete, o que significa que eles geralmente são mais tolerados por pessoas com intolerância à lactose. Por outro lado, alguns alimentos fermentados podem conter mais sódio do que os seus correlatos crus ou ter adição de açúcar. Ler a informação nutricional nos rótulos pode dar uma noção dos tipos e quantidades de nutrientes que você está recebendo de cada produto.

Os Alimentos Fermentados Tornam Minha Dieta Mais Saudável?

Nós não sabemos se comer alimentos fermentados afeta a atração inevitável nos finais de tarde para as vending machine de snacks, mas há evidências emergentes de que o que comemos, os micróbios que vivem em nosso intestino e em nossos cérebros estão interligados. Os nervos no nosso aparelho digestivo, também conhecidos como sistema nervoso entérico, se comunicam com o cérebro através de neurotransmissores como a dopamina e a serotonina. Acontece que nossos micróbios intestinais produzem uma grande quantidade desses neurotransmissores, o que pode afetar o nosso humor e também os ataques de fome e os comportamentos alimentares. O que comemos afeta a composição das bactérias intestinais, e essas bactérias podem, então se comunicar de volta com o cérebro. Este sistema é conhecido como o eixo do intestino-cérebro. Alguns cientistas sugeriram que mudar os micróbios em nosso trato digestivo poderia ser um tratamento para sobrepeso ou para gatilhos para certos alimentos, mas é muito cedo para começar a recomendar mudanças específicas na dieta. Até sabermos mais, comer com atenção, observar os tamanhos das porções e desfrutar de uma variedade de alimentos são abordagens importantes para manter um padrão alimentar saudável.

A julgar pela popularidade dos picles de pepino, kombucha e cervejas artesanais, é seguro dizer que a fermentação permanecerá uma tendência para 2018. Continuaremos rastreando novos desenvolvimentos na ciência por trás de seus efeitos sobre a saúde e estamos ávidos para desfrutar mais desses alimentos picantes e saborosos no Ano Novo!

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