Glutamato Monossódico (MSG): De A a Umami

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Por Food Insight | 21 de julho de 2015
Última atualização 20 de abril de 2016

Alguma vez teve um sabor que você gostou, mas não conseguiu explicar muito bem? Talvez você tenha percebido que o quinto sabor, foi criado, o “umami”; um sabor atribuído aos alimentos que contêm glutamato, um aminoácido que é um dos blocos de construção das proteínas. Pense em um prato de macarrão com molho de tomate e queijo parmesão, um bife grelhado com um tenro molho de cogumelos ou frutos do mar salteados e frango com legumes frescos em um saboroso molho de shoyu. Em todos estes pratos, há um denominador comum de sabor que pode ser surpreendente para muitos: o glutamato monossódico, também chamado MSG. Esta ficha técnica fornece tudo o que você precisa saber sobre MSG e seu sabor umami.

Obtenha a Ficha Técnica

Favoravelmente revisado pela American Association of Nurse Practitioners – http://www.aanp.org/

FAST FACTS 

  • Um processo de fermentação natural é usado para produzir o MSG.
  • MSG é composto simplesmente de sódio e glutamato.
  • MSG contém apenas um terço da quantidade de sódio do sal de mesa.
  • O glutamato e o MSG são isentos de glúten.
  • MSG é seguro para consumo, de acordo com as pesquisas científicas e várias e expressivas autoridades regulatórias.
  • MSG não é um alergênico, de acordo com o American College of Allergy, Asthma and Immunology.
  • Não há evidências científicas para “sensibilidade ao MSG”. Alguns indivíduos têm relatado sintomas (semelhantes aos sintomas de uma alergia alimentar) após consumir MSG, mas nenhuma pesquisa científica foi capaz de mostrar de forma confiável que o consumo de MSG cause esses sintomas.

O QUE É GLUTAMATO?

O glutamato é um aminoácido (os blocos de construção das proteínas) naturalmente abundante nas proteínas vegetais e animais. Por isso, os alimentos ricos em proteínas contêm quantidades consideráveis ​​de glutamato como parte da proteína. Além disso, muitos alimentos também contêm pequenas quantidades de glutamato “livre”,

geralmente na forma de glutamato de sódio (glutamato monossódico ou MSG). Este glutamato livre dá um sabor umami a tais alimentos (por exemplo, tomates maduros e queijo parmesão).

COMO O GLUTAMATO É USADO PELO CORPO?

Quase todo o glutamato presente nos alimentos é usado para produzir energia pelas células intestinais, nunca o fazendo passar pelo revestimento intestinal. A pequena quantidade restante é usada por essas mesmas células, juntamente com outros aminoácidos, para fazer proteínas e o antioxidante glutationa, ambos essenciais para a função intestinal ideal.

COMO É PRODUZIDO O GLUTAMATO DE MONOSÓDIO (MSG)?

O MSG é composto simplesmente de sódio e glutamato, e é produzido por fermentação natural. A fermentação natural é um processo que tem sido usado há séculos para fazer alimentos comuns, como cerveja, vinagre e iogurte. O MSG é muitas vezes produzido pela fermentação da cana-de-açúcar ou da tapioca, mas nos Estados Unidos, é produzido principalmente pela fermentação do milho.

É POSSÍVEL QUE PESSOAS SEJAM SENSÍVEIS AO MSG?

De acordo com o American College of Allergy, Asthma and Immunology, o MSG não é um alergênico. Alguns indivíduos têm relatado sintomas semelhantes a alguns sintomas sentidos na alergia alimentar após consumir MSG, mas nenhuma pesquisa científica foi capaz de mostrar de forma confiável que o consumo de MSG cause esses sintomas. Por exemplo, um estudo clínico conduzido em pessoas que tinham relatado uma sensibilidade percebida ao MSG não encontrou reações claras e reproduzíveis. No entanto, indivíduos que ainda estejam preocupados com alergias alimentares ou sensibilidades ao MSG podem consultar um profissional de saúde ou um médico alergista, que pode avaliar os sintomas e, em conjunto com um nutricionista, recomendar quaisquer mudanças dietéticas adequadas.

O QUE AS AUTORIDADES CIENTÍFICAS E DE SAÚDE TÊM QUE DIZER SOBRE O MSG?

Nos Estados Unidos, a FDA reafirmou a segurança do MSG, com base em um relatório da Federation of American Societies for Experimental Biology, do qual a American Society for Nutrition é membro. Globalmente, o Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) da Organização Mundial da Saúde (OMS) das Nações Unidas e da Food & Agricultural Organization (FAO) determinam o MSG como seguro e o colocam na categoria mais segura de ingredientes alimentares. Do mesmo modo, o European Community’s Scientific Committee for Food, bem como as Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), analisaram e confirmaram a segurança do MSG.