Preparado em um acordo de parceria com a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA.

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Durante séculos, os ingredientes têm servido com funções úteis para uma variedade de alimentos. Nossos antepassados ​​usaram o sal para conservar carnes e peixes, acrescentaram ervas e especiarias para melhorar o sabor dos alimentos, conservaram frutas com açúcar e pepinos em uma solução de vinagre. Hoje, os consumidores buscam e desfrutam de uma cadeia de abastecimento de alimentos que é saborosa, nutritiva, segura, conveniente, colorida e acessível. Os aditivos alimentares e os avanços na tecnologia ajudam a tornar isso possível.

Existem milhares de ingredientes usados ​​para produzir alimentos. A Food and Drug Administration (FDA) mantém uma lista de mais de 3000 ingredientes em sua base de dados “Everything Added to Food in the United States”, muitos dos quais usamos em casa todos os dias (por exemplo, o açúcar, o bicarbonato de sódio, o sal, a baunilha, leveduras, especiarias e os corantes).

Ainda assim, alguns consumidores têm preocupações com os aditivos porque eles podem ver nomes compridos e desconhecidos e pensar neles como compostos químicos complexos. Na verdade, todos os alimentos que comemos – um morango recém-colhido ou um biscoito caseiro – são feitos de compostos químicos que determinam o sabor, a cor, a textura e o valor nutritivo. Todos os aditivos alimentares são cuidadosamente regulamentados pelas autoridades federais e por várias organizações internacionais para garantir que os alimentos sejam seguros para consumo e rotulados cuidadosamente.

O objetivo desta brochura é fornecer informações úteis sobre os aditivos e corantes alimentícios: o que eles são, por que eles são usados ​​em alimentos e como eles são regulamentados para um uso seguro.

Por que os ingredientes e corantes alimentícios são adicionados aos alimentos?

Os aditivos desempenham uma variedade de funções úteis nos alimentos que os consumidores muitas vezes consideram consagrados. Alguns aditivos poderiam ser eliminados se estivéssemos dispostos a cultivar nossos próprios alimentos, colhê-los e triturá-los, gastar muitas horas cozinhando e enlatando, ou aceitar os riscos aumentados da deterioração dos alimentos. Mas a maioria dos consumidores hoje depende dos muitos benefícios tecnológicos, estéticos e convenientes que os aditivos fornecem.

Seguem algumas razões pelas quais os ingredientes são adicionados aos alimentos:

1. Para manter ou melhorar a segurança e o frescor: Os conservadores retardam a deterioração do produto causada pelos bolores, ar, bactérias, fungos ou leveduras. Além de manter a qualidade dos alimentos, eles ajudam a controlar a contaminação que pode causar doenças transmitidas por alimentos, incluindo o botulismo com risco à vida. Um grupo de conservadores – antioxidantes – impede que as gorduras e óleos e os alimentos que os contêm se tornem rançosos ou desenvolvam um sabor desagradável. Eles também impedem que as frutas frescas cortadas, como maçãs, se tornem escuras quando expostas ao ar.
2. Para melhorar ou manter o valor nutricional: Vitaminas e minerais (e fibras) são adicionados a muitos alimentos para compensar os nutrientes que faltam na dieta de uma pessoa ou que foram perdidos no processamento, ou para melhorar a qualidade nutricional de um alimento. Essa fortificação e enriquecimento ajudaram a reduzir a desnutrição nos EUA e no mundo. Todos os produtos que contêm nutrientes adicionados devem ser devidamente rotulados.
3. Melhorar o sabor, a textura e a aparência: especiarias, aromas naturais e artificiais, e edulcorantes são adicionados para melhorar o sabor dos alimentos. Os corantes alimentícios mantêm ou melhoram a aparência. Os emulsificantes, estabilizantes e espessantes dão aos alimentos a textura e a consistência que os consumidores esperam. Os agentes de fermentação permitem que os produtos forneados cresçam durante o cozimento. Alguns aditivos ajudam a controlar a acidez e a alcalinidade dos alimentos, enquanto outros ingredientes ajudam a manter o sabor e o apelo dos alimentos com teor reduzido de gordura.

Tipos de ingredientes alimentares

O resumo a seguir lista os tipos de ingredientes alimentares comuns, por que eles são usados ​​e alguns exemplos dos nomes que podem ser encontrados nos rótulos dos produtos. Alguns aditivos são usados ​​para mais de uma finalidade.

O que é um aditivo alimentar?

No seu sentido mais amplo, um aditivo alimentar é toda substância adicionada aos alimentos. Legalmente, o termo refere-se a “qualquer substância cujo uso pretendido resulte ou possa razoavelmente esperar que resulte – direta ou indiretamente – em se tornar um componente ou afetar as características de um alimento”. Esta definição inclui toda substância utilizada na produção, transformação, tratamento, embalagem, transporte ou armazenamento de alimentos. O objetivo da definição legal, no entanto, é impor uma exigência de pre-comercialização. Por conseguinte, esta definição exclui os ingredientes cuja utilização é geralmente reconhecida como segura (quando a aprovação do governo não é necessária), os ingredientes aprovados para uso pela FDA ou pelo Departamento de Agricultura dos EUA antes das disposições da lei de aditivos alimentares e corantes e pesticidas onde outros requisitos legais de aprovação pre-comercialização se aplicam. 

Os aditivos alimentares diretos são aqueles que são adicionados a um alimento para um propósito específico nesse alimento. Por exemplo, goma xantana – usado em molhos de salada, achocolatado, recheios de produtos de confeitaria, pudins e outros alimentos para adicionar textura – é um aditivo direto. A maioria dos aditivos diretos são identificados na lista de ingredientes no rótulo dos alimentos. (Nota: no Brasil, todos os aditivos diretos são listados no rótulo).

Aditivos alimentares indiretos são aqueles que se tornam parte do alimento em quantidades traço devido à sua embalagem, armazenamento ou outro manuseio. Por exemplo, pequenas quantidades de substâncias de embalagem podem ser encontradas em alimentos durante o armazenamento. Os fabricantes de embalagens de alimentos devem provar à Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos que todos os materiais que entram em contato com alimentos são seguros antes de serem permitidos para uso. 

O que é um corante?

Um corante é toda cor, pigmento ou substância que, quando adicionada ou aplicada a um alimento, medicamento ou cosmético, ou ao corpo humano, é capaz (sozinho ou por meio de reações com outras substâncias) de conferir cor. A FDA é responsável por regular todos os corantes para garantir que os alimentos que os contenham sejam seguros para consumo, contenham apenas ingredientes aprovados e sejam rotulados com precisão.

Os corantes são usados ​​em alimentos por muitas razões: 1) para compensar a perda da cor devido à exposição à luz, ao ar, às temperaturas extremas, à umidade e às condições de armazenamento; 2) corrigir variações naturais de cor; 3) para realçar cores que ocorrem naturalmente; e 4) proporcionar cor aos alimentos pálidos e “divertidos” (“fun” foods). Sem corantes, os refrigerantes de cola não seriam marrons, a margarina não seria amarela e o creme de hortelã não seria verde. Atualmente, os corantes são reconhecidos como uma parte importante de praticamente todos os alimentos processados ​​que consumimos.

Os corantes permitidos pela FDA são classificados como sujeitos a certificação ou isentos de certificação, ambos estão sujeitos a rigorosos padrões de segurança antes de serem aprovados e listados para uso em alimentos.

• Os corantes certificados são produzidos sinteticamente (ou manufaturados) e amplamente usados, porque conferem uma cor intensa e uniforme, são menos caros e se misturam mais facilmente para criar uma variedade de tonalidades. Existem nove corantes certificados aprovados para uso nos Estados Unidos (como por exemplo, o amarelo crepúsculo FCF. Consulte o gráfico para obter a lista completa). Os corantes alimentícios certificados em geral não adicionam sabores indesejáveis ​​aos alimentos.

• Os corantes isentos de certificação incluem pigmentos derivados de fontes naturais como vegetais, minerais ou animais. Os corantes derivados da natureza são tipicamente mais caros que os corantes certificados e podem adicionar sabores não desejados aos alimentos. Exemplos de corantes isentos incluem urucum ou bixina (amarelo), vermelho de beterraba (do azulado ao castanho), caramelo (do amarelo ao castanho), betacaroteno (do amarelo ao laranja) e extrato de casca de uva (vermelho, verde).

Como os aditivos são aprovados para uso em alimentos?

Hoje, os corantes alimentícios são rigorosamente mais estudados, regulamentados e monitorados do que em qualquer outro momento da história. A FDA tem a responsabilidade preliminar legal de determinar sua segurança de uso. Para comercializar um novo aditivo alimentar direto ou um corante para para uso em alimentos (ou antes de usar um aditivo já aprovado para um uso de outra maneira ainda não aprovada), um fabricante ou outro responsável deve primeiro solicitar sua aprovação à FDA. Estas petições devem fornecer provas de que a substância é segura para as formas em que será utilizada. Como resultado de uma alteração estatutária de 1997, os aditivos indiretos são aprovados por meio de um processo de notificação pre-comercialização que requer os mesmos dados que eram anteriormente exigidos pela petição.

Ao avaliar a segurança de uma substância e se ela deve ser aprovada, a FDA considera: 1) a composição e as propriedades da substância, 2) a quantidade que seria tipicamente consumida, 3) os efeitos imediatos e de longo prazo para a saúde e 4) vários fatores de segurança. A avaliação determina um nível apropriado de uso que inclui uma margem de segurança embutida – um fator que permite a incerteza sobre os níveis de consumo que se espera sejam inofensivos. Em outras palavras, os níveis de uso que obtêm aprovação são muito menores do que os esperados para ter qualquer efeito adverso.

Devido às limitações inerentes à ciência, a FDA nunca pode estar absolutamente certa da ausência de qualquer risco pelo uso de qualquer substância. Portanto, a FDA deve determinar – com base na melhor ciência disponível – se houver uma certeza razoável de não prejudicar os consumidores quando um aditivo é usado conforme proposto.

Se um aditivo for aprovado, a FDA emite regulamentos que podem incluir os tipos de alimentos nos quais ele pode ser usado, os valores máximos a serem usados ​​e como ele deve ser identificado nos rótulos dos alimentos. Em 1999, os procedimentos mudaram, assim agora a FDA consulta o USDA durante o processo de revisão de ingredientes que são propostos para uso em produtos de carne e aves. Em seguida, funcionários federais monitoram a amplitude do consumo do novo aditivo pelos americanos e os resultados de todas as novas pesquisas sobre a sua segurança para garantir que seu uso continue a estar dentro dos limites seguros.

Se novas evidências sugerirem que um produto já em uso pode ser inseguro, ou se os níveis de consumo tiverem mudado o suficiente para exigir outra avaliação, as autoridades federais podem proibir seu uso ou realizar estudos adicionais para determinar se o uso ainda pode ser considerado seguro.

Regulamentos conhecidos como Boas Práticas de Fabricação (BPF) limitam a quantidade de ingredientes alimentares usados ​​nos alimentos à quantidade necessária para alcançar o efeito desejado.

Nos termos da Food Additives Amendment, dois grupos de ingredientes foram isentos do processo de regulamentação.

GRUPO I – Substâncias sancionadas previamente – são substâncias que a FDA ou o USDA determinaram como seguras para uso em alimentos antes da emenda de 1958. Exemplos são nitrito de sódio e nitrito de potássio usados ​​para preservar carnes enlatadas.

GRUPO II – ingredientes GRAS (geralmente reconhecidos como seguros) – são aqueles que são geralmente reconhecidos por especialistas como seguros, com base em sua extensa história de uso em alimentos antes de 1958 ou com base nas evidências científicas publicadas. Entre as várias centenas de substâncias GRAS estão o sal, o açúcar, as especiarias, as vitaminas e o glutamato monossódico (MSG). Os fabricantes também podem solicitar que a FDA revise a determinação do setor sobre o status do GRAS.

Resumo

Ingredientes alimentares têm sido usados ​​por muitos anos para preservar, dar sabor, misturar, espessar e colorir alimentos, e têm desempenhado um papel importante na redução de graves deficiências nutricionais entre os consumidores. Esses ingredientes também ajudam a garantir a disponibilidade de alimentos saborosos, nutritivos, seguros, convenientes, coloridos e acessíveis que atendam às expectativas dos consumidores durante todo o ano.

Alimentos e corantes são rigorosamente estudados, regulamentados e monitorados. Os regulamentos federais exigem evidências de que cada substância seja segura no seu nível de uso pretendido antes que possa ser adicionada aos alimentos. Além disso, todos os aditivos estão sujeitos a uma revisão contínua da segurança, uma vez que a compreensão científica e os métodos de teste continuam a melhorar. Os consumidores devem se sentir seguros sobre os alimentos que consomem.

Perguntas e respostas sobre alimentos e corantes

P: Como os ingredientes estão listados no rótulo de um produto?

R: Os fabricantes de alimentos devem listar todos os ingredientes do alimento no rótulo. No rótulo do produto, os ingredientes são listados em ordem de predominância, com os ingredientes utilizados em maior quantidade primeiro, seguidos em ordem decrescente por aqueles em menores quantidades. O rótulo deve listar os nomes de todo corante certificado pela FDA (por exemplo, Azul Brilhante FCF). Mas alguns ingredientes podem ser listados coletivamente como “aromatizantes”, “especiarias”, “aromatizantes artificiais”, ou no caso de corantes isentos de certificação (a menos que exigido por regulamento), “corantes artificiais”, sem nomear cada um  – (essas práticas não são permitidas no Brasil). A declaração de um ingrediente alergênico em grupos de corantes ou em corante único, aroma ou especiarias poderia ser realizada simplesmente nomeando o ingrediente alergênico na lista de ingredientes.

P: O que são tinturas e lacas em corantes?

R: Os corantes certificados são categorizados como tinturas ou lacas. Tinturas dissolvem em água e são fabricadas como pós, grânulos, líquidos ou outras formas especiais. Elas podem ser usadas ​​em bebidas, misturas secas, produtos de panificação, confeitos, produtos lácteos, alimentos para animais de estimação e uma variedade de outros produtos. As lacas são a forma insolúvel das tinturas. As lacas são mais estáveis ​​do que as tinturas e são ideais para colorir produtos que contêm gorduras e óleos ou itens que não têm umidade suficiente para dissolver tinturas. Os usos típicos incluem comprimidos revestidos, misturas para bolo e donut, balas duras e gomas de mascar.

P: Os aditivos causam hiperatividade na infância?

R: Embora essa hipótese tenha sido popularizada na década de 1970, os resultados dos estudos sobre esta questão ou foram inconclusivos, inconsistentes ou foram difíceis de interpretar devido a inadequações no desenho dos estudos. Um Consensus Development Panel of the National Institutes of Health concluiu em 1982 que para algumas crianças com transtorno de déficit de atenção e hiperatividade (TDAH) e alergia alimentar confirmada, a modificação dietética produziu alguma melhora no comportamento. Embora o painel tenha dito que as dietas de eliminação não devem ser usadas universalmente para tratar a hiperatividade na infância, uma vez que não há evidências científicas para prever quais crianças poderiam se beneficiar, o painel reconheceu que o início de um ensaio de tratamento dietético ou a continuação de uma dieta em pacientes cujas famílias e médicos percebem benefícios podem ser justificados. No entanto, uma revisão de 1997 publicada no Journal of the American Academy of Child & Adolescent Psychiatry observou que há provas mínimas da eficácia e extrema dificuldade em induzir crianças e adolescentes em seguir dietas restritas. Assim, o tratamento dietético não deve ser recomendado, exceto, possivelmente, com um pequeno número de crianças pré-escolares que podem ser sensíveis à tartrazina, comumente conhecida como tartrazina. Em 2007, os corantes sintéticos certificados novamente estiveram sob escrutínio após a publicação de um estudo encomendado pela Food Standards Agency do Reino Unido para investigar se certos corantes causam hiperatividade em crianças. Tanto a FDA como a European Food Safety Authority analisaram de forma independente os resultados deste estudo e concluíram que o estudo não comprova uma ligação entre os corantes que foram testados e os efeitos comportamentais.

P: Qual é a diferença entre ingredientes naturais e artificiais? Um ingrediente produzido naturalmente é mais seguro do que um ingrediente produzido artificialmente?

R: Os ingredientes naturais são derivados de fontes naturais (por exemplo, a soja e o milho fornecem lecitina para manter a consistência do produto e as beterrabas fornecem pó de beterraba usado como corante alimentício). Outros ingredientes não são encontrados na natureza e, portanto, devem ser sinteticamente produzidos como ingredientes artificiais. Além disso, alguns ingredientes encontrados na natureza podem ser fabricados artificialmente e produzidos de forma mais econômica, com maior pureza e qualidade mais consistente do que seus equivalentes naturais. Por exemplo, a vitamina C ou o ácido ascórbico podem ser derivados de uma laranja ou produzidos num laboratório. Os ingredientes alimentares estão sujeitos aos mesmos rigorosos padrões de segurança, independentemente de serem derivados de fonte natural ou artificial.

P: Algumas pessoas são sensíveis ao corante tartrazina nos alimentos?

R: O corante tartrazina, é usado para colorir bebidas, pós para sobremesa, doces, sorvetes, cremes e outros alimentos. O Committee on Hypersensitivity to Food Constituents da FDA concluiu em 1986 que o corante tartrazina poderia causar urticária em menos de uma em cada 10.000 pessoas. Concluiu também que não havia evidências de que o corante alimentício provoque ataques de asma. A lei agora exige que ª tartrazina seja identificado na lista dos ingredientes. Isso permite que as poucas pessoas que podem ser sensíveis ao corante possam evitá-lo.

P: Os edulcorantes de baixas calorias causam reações adversas?

R: Não. Especialistas em segurança alimentar geralmente concordam que não há provas convincentes de uma relação de causa e efeito entre esses edulcorantes e efeitos negativos na saúde em seres humanos. A FDA tem monitorado as queixas dos consumidores de possíveis reações adversas por mais de 20 anos.

Por exemplo, em estudos clínicos cuidadosamente controlados, o aspartame não demonstrou causar reações adversas ou alérgicas. No entanto, pessoas com uma doença hereditária rara conhecida como fenilcetonúria (PKU) devem controlar sua ingestão de fenilalanina de todas as fontes, incluindo do aspartame. Embora o aspartame contenha apenas uma pequena quantidade de fenilalanina, os rótulos dos alimentos e bebidas contendo aspartame devem incluir uma indicação para os fenilcetonúricos sobre a presença de fenilalanina.

Indivíduos que têm preocupações sobre possíveis efeitos adversos de aditivos alimentares ou outras substâncias devem entrar em contato com seu médico.

P: Como vitaminas e minerais são adicionados em cereais fortificados?

R: A adição de nutrientes em um cereal pode causar mudanças de sabor e cor no produto. Isto é especialmente verdadeiro com minerais adicionados. Uma vez que ninguém quer cereais que tenham sabor de um suplemento vitamínico, uma variedade de técnicas é empregada no processo de fortificação. Em geral, os nutrientes que são estáveis ​​ao calor (tais como vitaminas A e E e vários minerais) são incorporados no próprio cereal (eles são assados com o cereal). Nutrientes que não são estáveis ​​ao calor (tais como vitaminas do complexo B) são aplicados diretamente ao cereal após todos os passos de aquecimento serem concluídos. Cada cereal é único – alguns podem conter mais nutrientes do que outros. Esta é uma das razões pelas quais os níveis de fortificação são diferentes em todos os cereais.

P: Qual é o papel da tecnologia moderna na produção de aditivos alimentares?

R: Muitas técnicas novas estão sendo pesquisadas que permitirão a produção de aditivos de maneiras que antes não eram possíveis. Uma abordagem é o uso da biotecnologia, que pode usar organismos simples para produzir aditivos alimentares. Estes aditivos são os mesmos que os componentes alimentares encontrados na natureza. Em 1990, a FDA aprovou a primeira enzima produzida por bioengenharia, a renina, que tradicionalmente era extraída de estômagos de bezerros para uso na fabricação de queijos. 

Informações adicionais estão disponíveis nas seguintes organizações:

FOOD AND DRUG ADMINSTRATION
www.fda.gov

Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN)
www.fda.gov/Food
5100 Paint Branch Parkway
College Park, MD 20740-3835 

Color additives information
www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives

Toll free information line:
1-888-SAFEFOOD (723-3366)

U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE

Food Safety and Inspection Service
www.fsis.usda.gov
Food Safety Education Staff
1400 Independence Ave., SW
Room 2932-S
Washington, DC 20250-3700

Food additives information
Meat and Poultrty

Meat and Poultry Hotline:
1-800-535-4555;
TTY: 1-800-256-7072
Email: fsis@usda.gov

Food and Nutrition Information Center
www.nal.usda.gov/fnic/
USDA Ag Research Service
10301 Baltimore Ave.
Beltsville, MD 20705-2351
301-504-5719
Email: fnic@nal.usda.gov

INTERNATIONAL FOOD INFORMATION COUNCIL (IFIC) FOUNDATION
www.foodinsight.org

Color Additive Information:
Q&A: Do Food Colors Cause Hyperactivity?
http://www.foodinsight.org/Resources/Detail.aspx?topic=Q_A_Do_Food_Colors_Cause_Hyperactivity

1100 Connecticut Ave., NW
Suite 430
Washington, DC 20036
202-296-6540
Email: foodinfo@ific.org
 
ACADEMY OF NUTRITION AND DIETETICS former AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION (ADA)
www.eatright.org
216 W. Jackson Blvd.
Chicago, IL 60606-6995
312-899-0040 

THE FOOD ALLERGY AND ANAPHYLAXIS NETWORK (FAAN)
www.foodallergy.org
11781 Lee Jackson Hwy.
Suite 160
Fairfax, VA 22033
1-800-929-4040
Email: faan@foodallergy.org

INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS
www.ift.org
525 West Van Buren
Suite 1000
Chicago, IL 60607
1-800-IFT-FOOD (438-3663)