Por Kris Sollid, RD
27 DE ABRIL DE 2021
Destaques
- O melaço é um dos produtos dos processos de refinação da beterraba e da cana-de-açúcar.
- O melaço da cana-de-açúcar é o preferido para consumo humano.
- O melaço é o ingrediente do açúcar mascavo que lhe confere cor, sabor e umidade distintos.
- O melaço contém mais vitaminas e minerais do que outros açúcares.
- O melaço de blackstrap tem menor teor de açúcar e maior teor de vitaminas e minerais do que o melaço normal porque é mais concentrado.
Existem muitos tipos e formas diferentes de adoçadores calóricos que chamamos coletivamente de “açúcar.“ Alguns açúcares vêm na forma granulada, como o açúcar de mesa. O açúcar de mesa é a sacarose, um dissacarídeo feito de partes iguais de dois monossacarídeos: a frutose e a glicose. Outros tipos de açúcares, tais como o xarope de agave e o xarope de milho com alto teor de frutose, vêm na forma líquida, como misturas dos monossacarídeos frutose e glicose.
O melaço é um tipo de açúcar líquido que contém principalmente sacarose e pequenas quantidades dos monossacarídeos frutose e glicose. O melaço é não tão doce quanto o açúcar de mesa e em geral é mais viscoso (mais espesso e pegajoso) do que outros açúcares líquidos como o xarope de agave, o mel e o xarope de milho. O melaço é o ingrediente do açúcar mascavo que lhe confere sua cor, sabor e umidade distintos. Além de suas propriedades como um açúcar, o melaço adiciona umidade, consistência e crosta aos produtos forneados, tais como biscoitos, pães escuros, de gengibre e tortas, bem como dá consistência aos feijões cozidos, marinadas e molhos. O melaço também é usado para fazer rum.
De onde vem o melaço?
O melaço é um produto do processo de refinamento da beterraba e da cana-de-açúcar. A cana-de-açúcar e a beterraba são cultivadas em todo o mundo, inclusive nos Estados Unidos, onde a beterraba é cultivada em 11 estados e a cana-de-açúcar é cultivada em três estados. O melaço da cana-de-açúcar é recomendado para consumo humano, enquanto o melaço da beterraba é normalmente usado na alimentação animal devido ao seu sabor amargo.
O grau de refinamento do melaço da cana-de-açúcar pode variar. Essa variação resulta em três graus diferentes de melaço de cana-de-açúcar, para os quais o USDA estabeleceu padrões. O menor refino produz um melaço que tem uma cor mais clara, maior teor de açúcar e sabor mais doce. O refinamento adicional produz um melaço com uma cor mais escura, menor teor de açúcar, menor doçura e sabor mais forte. O melaço mais refinado é conhecido como “blackstrap” e é recomendado especificamente em receitas onde é desejado um sabor mais robusto.
Como o melaço é digerido?
O Melaço consiste, principalmente, de sacarose (um dissacarídeo). O melaço também contém quantidades menores dos monossacarídeos frutose e glicose. Quando o melaço é consumido, a sacarose, a frutose e a glicose são metabolizadas pelo organismo da mesma forma que esses açúcares são consumidos em outros alimentos e bebidas. A sacarose é dividida em partes iguais dos monossacarídeos frutose e glicose. A glicose é captada por nossas células com a ajuda da insulina, enquanto a frutose é metabolizada no fígado e não precisa de insulina para ser absorvida.
O melaço é um açúcar natural ou adicionado?
Alimentos integrais de origem vegetal, como frutas e hortaliças, contêm açúcares. Esses tipos de açúcares são considerados açúcares naturais. Embora o melaço seja produzido a partir de fontes vegetais naturais, o melaço é considerado um açúcar adicionado porque é adicionado a alimentos e bebidas (durante a fabricação ou preparação doméstica) que não o continham naturalmente.
O melaço contém mais nutrientes – como cálcio, ferro, magnésio e potássio -e quantidades semelhantes de calorias (cerca de 60) e gramas de açúcares totais (cerca de 15) por colher de sopa do que outros açúcares líquidos, como o mel e o xarope de agave. O melaço de blackstrap tem menor teor de açúcar e maior teor de vitaminas e minerais do que o melaço regular, porque é mais concentrado devido ao refinamento adicional a que é submetido.
Embora o melaço possa parecer mais saudável, as recomendações de especialistas em relação ao consumo de melaço não são diferentes das recomendações para o consumo de outros tipos de açúcares adicionados. As diretrizes dietéticas atuais para os americanos recomendam consumir menos de 10% das calorias de açúcares adicionados, independentemente da fonte ou tipo de açúcares adicionados. Nos Estados Unidos, o consumo de açúcares adicionados diminuiu nas últimas décadas, mas seis em cada dez adultos ainda consomem mais açúcares adicionados do que o recomendado.
Para saber mais sobre carboidratos e açúcares, assista a este vídeo.