Os biscoitos são um lanche popular para todas as idades – e podem ser encontrados em muitos lares como uma opção rápida para o consumo diário. E embora possam não ser o primeiro alimento que vem à mente quando você pensa em “saudável”, os biscoitos – especialmente os biscoitos integrais – podem fazer parte de um padrão alimentar nutritivo e ser um item básico em rotinas de lanches conscientes.

Alguns ingredientes típicos dos biscoitos incluem farinha, bicarbonato de sódio e/ou fermento e gordura à base de óleo, mas há uma enorme variedade de tipos com diferentes sabores e ingredientes no mercado, incluindo biscoitos sem glúten (que não devem conter trigo, centeio, cevada, triticale ou tipos de grãos relacionados). Mas, quando desfrutamos de nossos biscoitos favoritos como parte de um lanche nutritivo, pensamos muito sobre como os biscoitos são feitos e quais processos fazem parte do fornecimento de suas principais características – como nutrição, estabilidade na prateleira e textura? Continue lendo se estiver curioso sobre a formulação dos biscoitos!

Enriquecimento e Fortificação

Enriquecimento e fortificação são aspectos comuns da produção e do processamento de alimentos destinados a adicionar nutrientes a um alimento. O enriquecimento, em geral, se refere à adição de nutrientes que foram perdidos durante o manuseio, processamento ou armazenamento do alimento. A fortificação, em contraste, geralmente se refere ao alimento ao qual foi adicionado nutrientes que não estão naturalmente presentes no alimento (como o iodo que é comumente adicionado ao sal). A fortificação tem sido, historicamente, usada para ajudar a corrigir insuficiências dietéticas generalizadas reconhecidas pela comunidade científica (melhorando assim, o equilíbrio de nutrientes nas dietas dos consumidores). Uma das fortificações de alimentos mais amplamente divulgadas é a fortificação de vários tipos de farinhas – inclusive as encontradas em muitos biscoitos – e cereais matinais, que tem sido fortificados com ácido fólico desde 1998, em decorr6encia de evidências contundentes de que o consumo suficiente de ácido fólico está associado a melhores resultados de saúde em mulheres grávidas e crianças.

Ao contrário dos alimentos fortificados, muitos alimentos enriquecidos devem ter quantidades específicas de certas vitaminas adicionadas a eles para atender às definições oficiais da FDA. Um conhecido alimento enriquecido que é um ingrediente-chave nos biscoitos é a farinha de trigo refinada, ou seja, a farinha branca. A farinha enriquecida deve conter quantidades específicas de vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina e ácido fólico) e ferro.

Normalmente, os fabricantes seguem a orientação da Food and Drug Administration antes de implementar planos de fortificação ou de enriquecimento de alimentos, e nem todos os alimentos podem ter nutrientes adicionados a eles. Como observado pela FDA, “A Food and Drug Administration não encoraja a adição indiscriminada de nutrientes aos alimentos, nem considera apropriado fortificar produtos frescos; à base de carne, aves ou peixe; açúcares; ou produtos, como doces e refrigerantes”.

A Importância dos Conservantes

A preservação de alimentos é geralmente definida como qualquer ato ou adição a um alimento que inibe o crescimento bacteriano indesejado ou alterações químicas. No caso dos snacks que podem ser mantidos na prateleira, como biscoitos, os conservantes podem ajudar a manter a textura crocante e proteger contra a deterioração.

Um conservante comum encontrado em biscoitos e em vários outros itens básicos da despensa é a TBHQ (butil-hidroquinona terciária), que é utilizada para ajudar a aumentar a vida útil e reduzir a quantidade de resíduos de alimentos criados pela deterioração dos alimentos. Muitas vezes você encontrará TBHQ em alimentos como biscoitos, gorduras e óleos, alguns pães, pipoca e refeições congeladas semi prontas.

Muitas pessoas não gostam da ideia de conservantes em seus alimentos, mas os cientistas responsáveis pela fabricação e regulamentação utilizam pesquisas e testes rigorosos para determinar a segurança de cada conservante antes de serem introduzidos em nosso sistema alimentar. Uma parte integrante de um conservante aprovado inclui a determinação das diretrizes da FDA para 1) a quantidade que pode ser incluída com segurança nos alimentos e 2) a quantidade máxima que as pessoas devem consumir. A FDA classificou a TBHQ como geralmente reconhecida como segura, ou “GRAS”, e aprovou seu uso em alimentos em 1972. Essa decisão surgiu quando as refeições semi prontas congeladas e de prateleiras estavam se tornando cada vez mais populares. Hoje, os fabricantes continuam a confiar na TBHQ para evitar que os alimentos estraguem à medida que são transportados e armazenados em freezers, geladeiras, mercearias e prateleiras domésticas.

Uma observação adicional importante sobre a TBHQ: para garantir níveis seguros de exposição, a FDA também estabeleceu que o conteúdo de TBHQ de um alimento não deve representar mais de 0,02% de seu conteúdo total de gordura e óleo. Para os consumidores, a ingestão diária aceitável (IDA) é de 0,7 mg/kg de peso corporal. Este limite é acordado internacionalmente – a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos confirmou a mesma IDA em 2004.

Crocante, Folhado, Flocado…

A textura de um biscoito pode ser tão importante quanto seu perfil de sabor. Quando você morde um biscoito, provavelmente espera ouvir um barulho familiar e sentir uma textura quebradiça na boca. E os fabricantes de biscoitos trabalham arduamente para criar a textura desejada de seu biscoito favorito usando vários tipos de tratamentos de massa e  procedimentos de cozimento.

A vida de um biscoito começa com a mistura completa dos ingredientes da massa, seguida por um período de tempo definido para a massa descansar. Durante a fase de repouso, é especialmente importante manter uma temperatura correspondente para ajudar a obter a textura final. Em seguida, a massa é laminada, o que significa que ela é repetidamente dobrada sobre si mesma para criar camadas que ajudam a aumentar a crocância. Os fabricantes chegam a diferentes texturas usando técnicas de laminação distintas e específicas. Diferentes ingredientes também podem ser adicionados no estágio de laminação para melhorar ainda mais a textura. Por exemplo, para alguns biscoitos, gordura ou um substituto de gordura (como a inulina) pode ser adicionada nesta etapa para criar camadas especialmente folhadas. Em seguida, a massa é colocada em uma assadeira e enrolada na espessura correta. A massa folhada é então cortada em moldes antes de ir ao forno. Uma vez terminado o cozimento, os biscoitos são resfriados e enviados para serem embalados.

Os produtos para lanches (snacks) continuam a crescer em popularidade como uma forma de atingir nossos objetivos de saciedade e nutrição. Com uma variedade tão grande de snacks saborosos – incluindo biscoitos! – no mercado, pode ser útil saber um pouco mais sobre como nossos alimentos são produzidos, enquanto nos esforçamos para tomar decisões mais informadas sobre o que vai ou não para os nossos carrinhos de compras. Leve essas informações sobre o processo de produção de biscoitos com você enquanto procura seu próximo sabor ou textura favorita – e bom lanche!