Por Food Insight
PUBLICADO – 11 DE JUNHO DE 2020
Os laticínios são em geral algo em que podemos confiar – sorvete e sorbet proporcionam frescor no verão, enquanto que, no inverno o chocolate quente e o café com leite ajudam a aquecer, e um copo de leite frio pode instantaneamente nos transportar de volta à infância. Todos os méritos vão direto para as vacas leiteiras e os produtores que trabalham dia e noite. De fato, uma única vaca pode produzir aproximadamente 24,5 litros de leite diariamente e fornece mais de 9.500 kg de leite por ano, sem contar o leite que o bezerro recém-nascido vai beber. Esse leite é apenas o ponto de partida para os amantes dos laticínios. O leite pode ser transformado em queijo, iogurte ou em vários outros produtos alimentícios por meio de uma série de etapas bem monitoradas e orientadas pela ciência nas fazendas, nos entrepostos e nas indústrias.
Da vaca para a caixa
Logo após o nascimento de um bezerro, uma vaca leiteira começará a produzir leite e continuará a fazê-lo por cerca de dez meses. Esse leite é coletado na fazenda e transportado para processamento posterior, especificamente para pasteurização e homogeneização. A pasteurização é o meio de tratamento de um produto alimentício, em geral pelo calor, para reduzir o risco de patógenos de origem alimentar de sobreviverem no produto, o que poderia potencialmente causar doenças aos consumidores. A Food and Drug Administration (FDA) regula esse processo criteriosamente nos casos dos produtos lácteos, especificando a quantidade de tempo e a temperatura em que o leite deve ser aquecido – por exemplo, temperaturas mais baixas exigem mais tempo para garantir que quaisquer patógenos prejudiciais sejam destruídos. O próximo passo, a homogeneização, garante que os componentes do leite – suas proteínas, gorduras e açúcares – permaneçam numa mistura consistente, em vez de grumos separados no líquido. O leite pasteurizado e homogeneizado pode então ser embalado em vários recipientes, armazenados em temperaturas seguras e enviado para supermercados e lojas para consumo humano.
Produtos à base de plantas, como bebida à base de amêndoa e à base de aveia, também passam por um processo exigido pela FDA para garantir sua segurança para o consumo humano, mas eles não são nutricional nem estruturalmente equivalentes ao leite de vaca. Isso não deve ser uma surpresa, pois um produto vem de um animal e o outro de uma planta. Normalmente, as bebidas à base de plantas têm menos proteína que o leite de vaca, o que não afeta somente seus nutrientes, mas também pode afetar o modo como eles agem como ingredientes em itens cozidos, como molhos e assados. Outra diferença importante, e uma das razões pelas quais alguém pode preferir bebidas à base de amêndoa em vez de algumas marcas de leite de vaca, é que as alternativas que não são lácteas não contêm lactose, um açúcar exclusivo do leite de vaca e outros mamíferos, que pode causar problemas digestivos em pessoas intolerantes à lactose. No entanto, existem muitas marcas de leite de vaca que também oferecem opções sem lactose.
Para mim é tudo grego
Se não for envasado em garrafas transparentes ou em caixas, o leite poderá ser processado em iogurte ou queijo. A produção de iogurte começa com a adição de bactérias vivas produtoras de ácido lático, como Lactobacillus bulgaricus, ao leite pasteurizado. A mistura de bactérias e leite é deixada por várias horas em temperatura alta o suficiente para permitir que as bactérias cresçam, mas baixa o suficiente para que elas não morram – normalmente de 40 a 46 graus Celsius. Durante esse período, as bactérias alteram a acidez e a textura do iogurte, criando um produto mais firme. Embora todos os iogurtes passem pelos processos de pasteurização e incubação, nem todos são iguais. O iogurte grego muito popular é tipicamente mais espesso na textura, mais rico em proteínas e com menos carboidratos que o iogurte padrão. Essa diferença se deve ao fato de o iogurte grego ser coado uma ou duas vezes mais que o iogurte comum. Esse processo extra remove o líquido complementar, chamado soro de leite, que contém lactose e algumas vitaminas e minerais. Como mais soro é removido, o iogurte grego acaba sendo um produto com baixo teor de lactose que pode ser mais suave no estômago de pessoas sensíveis à lactose.
Hora de tomar forma
A adição de bactérias vivas ao leite nem sempre termina em iogurte – pode também resultar na produção de queijo. O leite que foi acidificado, por meio da adição de bactérias produtoras de ácido ou vinagre ou ácido cítrico, pode transformar-se em queijo por meio de uma série de etapas cuidadosas. Quando atinge um certo nível de acidez, uma enzima chamada coalho é adicionada para que as proteínas do leite possam se unir e formar um gel semissólido. A isso dá-se o nome de coalhada, que é então dividida em pedaços menores, dependendo do teor de água que se deseja no queijo final. Quanto menores os fragmentos, menos umidade elas vão reter e mais seco será o produto final. Os produtores trabalham essencialmente nesta fase se planejam fazer queijo cottage. Para terminar a produção de queijo cottage, parte do líquido (soro de leite) é coado a partir da coalhada mole e é adicionado um agente cremoso, geralmente creme de leite.
No entanto, para uma peça, fatia ou pedaço de queijo, a coalhada precisa terminar o processo de secagem e o envelhecimento. Normalmente, a coalhada é pressionada, lavada e drenada para remover o soro de leite. Alguns queijos podem ter mais ingredientes, como sal, adicionados nesta fase para dar sabor e desenvolvimento da estrutura. Após um período definido de envelhecimento, o queijo pode ser embalado para consumo. O envelhecimento mais prolongado resultará em queijos mais intensos, que geralmente têm sabores mais fortes e complexos.
Como tudo é regulado
Os produtos lácteos e seus equivalentes de origem vegetal são todos regulamentados pela Food and Drug Administration. As etapas durante o processamento geralmente são semelhantes para produtos lácteos e não lácteos para garantir a segurança de alimentos adequada; quase todos os produtos passam por pasteurização para garantir a redução do risco de doenças transmitidas por alimentos. No entanto, rotular de acordo com as diretrizes da FDA pode ser uma questão preocupante. Especificamente, o FDA define leite como um produto que vem de “uma ou mais vacas saudáveis”. No entanto, termos como “leite de amêndoa” e “leite de soja” são amplamente utilizados e fazem parte do vernáculo comum. Embora a maioria dos consumidores compreenda que os produtos à base de plantas não contêm leite de vaca, essa rotulagem pode causar confusão entre algumas pessoas. Portanto, saber ler um rótulo frente e verso é essencial para entender o que contém no produto alimentício que você está comprando.
Até as vacas chegarem em casa
Junho é o mês nacional dos laticínios nos EUA e um momento especial para celebrar tudo o que os produtos lácteos têm a oferecer, mas a criação de gado é um trabalho ininterrupto. Os produtores de leite cuidam de suas vacas 365 dias por ano para ajudar a fornecer leite, queijo e iogurte de alta qualidade, seguros e nutritivos a muitas mesas. Da próxima vez que você pegar um pote de sorvete ou uma fatia de queijo, lembre-se do processo pelo que o leite passa que vai desde a fazenda, passando pela fábrica até a geladeira, isso pode ajudar você a apreciar um pouco mais cada bocado.
Este artigo foi escrito por Courtney Schupp, MPH, RD.