O antídoto para o tédio alimentar, o sal, aquele ingrediente cristalino despretensioso que torna muitos alimentos mais saborosos, é encontrado amplamente no suprimento de alimentos. Na forma de cloreto de sódio, o sal de cozinha simples é o componente culinário que, quando adicionado na quantidade certa, eleva uma experiência alimentar além do simples básico. Uma pequena quantidade de sal certamente pode fazer a diferença numa receita, mesmo assim, o consumidor americano está mais acostumado a ingerir uma grande quantidade: o sódio é consumido em excesso por todas as faixas etárias, de acordo com as Diretrizes Dietéticas para os Americanos de 2020-2025. Com isso em mente, o International Food Information Council (IFIC) realizou uma pesquisa com consumidores sobre sódio e examinou mais a fundo o tópico por meio de um webinar educacional, “Sodium Shift: Insights, Impacts, & Innovations For Public Health”.

Os principais destaques do webinar incluem:

1. Os consumidores podem não saber exatamente a quantidade de sódio que consomem, mas querem reduzir o consumo por motivos de saúde.
   Quase todo mundo consome muito sódio, de acordo com a National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES). Da forma como está, as consequências da ingestão diária consistentemente alta de sódio podem eventualmente incluir pressão arterial elevadae risco aumentado de doença cardíaca e derrame. Com mais de 119 milhões de americanos enfrentando pressão alta, a mensagem para reduzir o sal foi amplamente divulgada; no entanto, a educação nutricional só pode nos levar até certo ponto.
2. Ainda assim, o gosto e o preço reinam supremos.
   Dados da Pesquisa de Alimentos e Saúde de 2024 do IFIC mostram que o gosto, seguido pelo preço, tem o maior impacto em nossas decisões de compra de alimentos e bebidas. A saudabilidade como um motivador de compra vem em terceiro lugar no geral — apesar de a mídia e os influenciadores online transmitirem regularmente mensagens para as pessoas comerem para ter saúde e bem-estar geral. Em última análise, para a maioria das pessoas, os alimentos não chegam ao prato sem ter um gosto bom e sem um preço acessível. Embora a redução da ingestão de sódio seja fundamental para a saúde pública e para a redução das mortes prematuras, os alimentos embalados que promovem a saúde com níveis reduzidos de sódio devem ser nutritivos e deliciosos para proporcionar saúde e sabor.
3. O sal faz parte da experiência humana, está profundamente entrelaçado com significado e cultura.

O salgado é um dos gostos básicos, e o sal atua como um potente realçador de sabor. Fazendo muito mais do que apenas transmitir um gosto salgado, o sal pode “… melhorar a percepção da espessura do produto, realçar a doçura, mascarar notas metálicas ou químicas e arredondar o sabor geral, melhorando a intensidade do sabor”. O uso de grandes quantidades de sal começou entre 5.000 e 10.000 anos atrás, e sua escassez pode gerar alimentos com gosto ruim. Desempenhando um papel na fermentação e na preservação de alimentos, o sal aparece em uma série de práticas culturais culinárias, incluindo misturas de especiarias e condimentos, como molho de peixe, molho de soja e molho de pimenta; sardinhas e anchovas; e carnes curadas. Além das amplas contribuições culinárias, o sal tem um passado histórico no centro de disputas políticas e econômicas.

4. O sal tem propriedades funcionais nos alimentos; portanto, sua remoção completa não é viável.

Para começar, o sódio é um nutriente essencial na nutrição humana. O corpo não pode armazenar grandes quantidades de sódio, que é essencial para a função muscular, incluindo o coração, e para manter o sistema nervoso funcionando adequadamente. Além disso, o sódio ajuda a controlar o equilíbrio de fluidos. Além de um papel importante na nutrição humana, o sódio pode aumentar a segurança e a qualidade geral dos alimentos, ao reduzir a atividade de água, prolongando assim a vida útil de um produto alimentício e retardando a deterioração. E, como observado acima, o sal pode modificar o sabor dos alimentos; sua remoção provavelmente exigirá a adição de outras modificações que melhorem o sabor para promover a palatabilidade.

5. Todas as pessoas desempenham um papel na solução do problema do sódio.

Mais de 70% do sódio que os americanos consomem vem de alimentos embalados e preparados, enquanto cerca de 11% são adicionados durante o cozimento ou o consumo. Em 2021, a Food and Drug Administration dos EUA emitiu metas voluntárias de redução de sódio para fabricantes de alimentos, restaurantes e operações de serviços de alimentação. À medida que o setor avança no cumprimento das metas de redução, a preferência pelo sal pode diminuir e o setor pode continuar a apoiar a segurança de alimentos. As Diretrizes Dietéticas para os Americanos recomendam que consumamos menos de 2.300 mg de sódio por dia, que é a quantidade de sódio em cerca de uma colher de chá de sal de cozinha. Embora possamos ter passado 10.000 anos consumindo grandes quantidades de sal e sódio, o gosto pelo sal é flexível: podemos ajustar nosso gosto, de preferência por meio de reduções graduais e generalizadas. Pequenas mudanças, tanto no nível individual quanto no suprimento de alimentos devem produzir resultados positivos.